El príncipe de Pompeya: la cocina contemporánea de Gian Marco Carli

Descubriendo el restaurante Il Principe

La gente no viene a Pompeya solo para contemplar el pasado. Cada vez más, vienen a disfrutar de la gastronomía del presente. Y esta es una distinción importante, porque sentarse a comer en Carli's significa comprender cómo una cocina puede nacer de la memoria sin quedar prisionera de ella, transformando la tradición en un lenguaje vivo, dinámico e incluso desenfadado.

Estás a solo unos pasos de las excavaciones y el santuario, pero te sientes como si estuvieras en otro lugar, en un espacio que rechaza conscientemente la idea de un restaurante "para turistas". El ambiente es el de un salón, cuidadosamente diseñado sin ostentación, donde cada detalle cumple una función narrativa: no para impresionar, sino para crear un contexto emocional acorde con lo que se sirve en el plato. La terraza, abierta cuando el tiempo lo permite, también es encantadora. El comedor, dirigido con gracia y precisión por Claudia Langella, es parte integral de la experiencia, muy elegante pero discreto.

Cómo comer en Gian Marco Carli

El corazón palpitante, por supuesto, es la cocina de Gian Marco Carli. Nacido en una familia que ha escrito capítulos importantes en la historia de la gastronomía campania, Carli ha optado por un camino menos obvio que el de "volver a sus raíces". Lleva consigo su propio pasado, claro está, pero filtrado a través de experiencias internacionales que van desde Londres hasta Latinoamérica, pasando por algunos de los restaurantes más prestigiosos de Italia, como Don Alfonso 1890 y Quattro Passi. El resultado no es una cocina contaminada en el sentido superficial del término, sino una gramática personal, en la que las técnicas aprendidas alrededor del mundo sirven para expresar mejor la esencia de Campania.

Los platos son claros, reconocibles, pero lejos de ser banales. La alcachofa sabe realmente a alcachofa de domingo, la que preparamos aquí el Lunes de Pascua; la pasta con guisantes es la que siempre has soñado, pero con gambas y limón que modifican ligeramente el sabor, lo justo para darle un toque nuevo sin perder su esencia. Esta es una cocina que funciona por sustracción emocional más que por adición técnica: la complejidad reside en el pensamiento, no en la forma, y ​​por eso es tan exitosa. Centrémonos un momento en la alcachofa, o carcioffola como la llaman aquí: el plato estrella del restaurante, que se ha convertido en una especie de prueba de iniciación. Si mencionas haber estado en Il Principe, la primera pregunta que te harán es si has probado la alcachofa. Tres métodos de cocción: a la parrilla, al horno, a baja temperatura, en una crema ahumada y con ceniza que evoca visual y simbólicamente la historia de Pompeya. Es uno de esos platos que logra ser a la vez profundamente local y sorprendentemente universal: sabes exactamente lo que estás comiendo, pero nunca lo has probado así.

El plato estrella son los espaguetis con salsa de tomate, un clásico elaborados con tomates frescos, dulces, aromáticos y ligeramente ácidos. Un plato que puede parecer sencillo, pero que en realidad es uno de los más difíciles de preparar, ya que no admite errores. No hay escapatoria: o funciona o fracasa. Aquí, funciona de forma casi impecable y se convierte en la síntesis perfecta de la cocina de Carli, basada en el equilibrio, la moderación y el respeto absoluto por los ingredientes frescos.

Esta tensión constante entre raíces y viajes también se evidencia en los segundos platos. El bacalao, ingrediente fundamental de la tradición campaniana, se prepara con una técnica de inspiración ibérica, el pil pil, y se acompaña de guindillas verdes de río y tomates cherry confitados con vainilla. El pato, por otro lado, evoca influencias orientales, con lacas, frutas y notas agridulces, pero sin caer en artificios exóticos: todo se mantiene increíblemente nítido, coherente y limpio.

Los postres cierran el círculo con la misma lógica. Nunca son simples caprichos, sino reinterpretaciones inteligentes de arquetipos. "Verano del 99", un homenaje al affogato de café, es un ejemplo perfecto: irónico, nostálgico, contemporáneo, capaz de evocar un imaginario colectivo sin convertirlo en un fetiche.

Il Principe es uno de esos lugares excepcionales donde la cocina tiene una voz propia, distintiva y reconocible, una voz adulta que no necesita mucha explicación, porque se hace entender plato tras plato.

Y quizás esta sea la paradoja más interesante: en una ciudad que se nutre del pasado, Il Principe es uno de los pocos lugares donde se percibe verdaderamente el futuro de la gastronomía campana como una evolución natural. Una cocina que no rechaza nada, pero que ya no se conforma con simplemente replicar. Una cocina que, por fin, tiene el valor de ser ella misma.