El inesperado sustituto de J. Kenji López-Alt para una mayonesa vegana llena de sabor
Para veganos, vegetarianos y carnívoros por igual, la mayonesa es un ingrediente imprescindible. Su uso más común es como aderezo para sándwiches, pero también combina bien con salsas y aderezos, e incluso puede hacer que los pasteles queden más jugosos.
Si bien estos sustitutos del huevo permiten lograr una consistencia similar a la de la mayonesa tradicional, aportan muy poco sabor. Para enriquecer el sabor, Gretchen's Vegan Bakery recomienda añadir kala namak, un tipo de sal negra que contiene sulfatos y sulfuros que le dan un sabor parecido al del huevo. Pero si no encuentras kala namak, el chef J. Kenji López-Alt recomienda un ingrediente mucho más accesible para preparar una mayonesa vegana igual de sabrosa.
Sustituye los huevos por berenjenas.
A pesar de tener nombres casi idénticos, es bien sabido que los huevos y las berenjenas no son intercambiables. Uno es una verdura y el otro es un huevo que pone la gallina. Sin embargo, en lo que respecta a la mayonesa, los huevos y las berenjenas tienen una función sorprendentemente similar. Según J. Kenji López-Alt (a través de Serious Eats), la berenjena es la clave para preparar una mayonesa vegana sabrosa y no insípida.
Inspirada en el baba ganoush, que ya comparte muchos ingredientes con la mayonesa, la berenjena es la base de la receta vegana de López-Alt. La principal diferencia radica en la ausencia de tahini y la proporción de aceite y berenjena. Para sustituir los huevos por berenjena, el famoso chef primero asa la berenjena, luego, tras pelarla, la mezcla con aceite y zumo de limón como si fuera una mayonesa tradicional, antes de añadir mostaza integral y ajo. La mayonesa resultante tiene un sabor sabroso único que rivaliza con cualquier otra mayonesa vegana.
¿Por qué la berenjena funciona como sustituto del huevo en la mayonesa?
Es importante tener en cuenta que si prepararas la receta de mayonesa vegana de J. Kenji López-Alt sin asar la berenjena, el resultado sería muy diferente. Esto se debe a que la textura de la berenjena cambia drásticamente al cocinarse. Como explica Parsley and Pumpkins, cocinar la berenjena no solo ablanda las fibras, sino que también puede hacerla viscosa. Dado que la berenjena es naturalmente absorbente, cuanto más aceite absorba, más viscosa se volverá.
La textura viscosa es algo que generalmente se desea evitar en los platos, pero cuando se busca replicar la consistencia de los huevos crudos en la mayonesa, la berenjena asada mezclada con aceite funciona a la perfección. Sin embargo, una distinción importante, como señala Kenji López-Alt (a través de Serious Eats), es que la berenjena no emulsiona tan bien como los huevos, por lo que eventualmente se separará de los demás ingredientes de la mayonesa con el tiempo. Si no se desea volver a mezclar la mayonesa constantemente, el chef sugiere agregar una pizca de lecitina de soja para ayudar. Con o sin este ingrediente adicional, la mayonesa a base de berenjena seguirá estando deliciosa.
