El método de cocción que Alton Brown recomienda para el salmón real
Para perfeccionar tus técnicas culinarias al máximo, no hay mejor referente que Alton Brown. Presentador del famoso programa "Good Eats" de Food Network y científico de la alimentación, su conocimiento especializado de los ingredientes y cómo interactúan al cocinarse a determinadas temperaturas lo convierten en la máxima autoridad en la cocina. Por eso, cuando se trata de preparar algo tan delicado como el pescado, el método de Brown —especialmente con el salmón real— es, sencillamente, infalible.
Según la receta de filete de salmón real de dos niveles de Alton Brown, solo se necesitan tres pasos y 20 minutos para cocinar a la perfección este grueso trozo de pescado. Puedes untar el filete de salmón con aceite y sazonarlo con sal kosher y pimienta negra, como sugiere su receta, o usar otros condimentos para realzar su sabor. El proceso de dos niveles de Brown te permitirá obtener un filete de salmón real cocinado a la perfección.
La cocción a dos niveles consiste en sellar el salmón en la estufa para que la piel quede crujiente, luego darle la vuelta y terminar de cocinarlo en el horno para obtener un bocado delicioso sin necesidad de mucha atención. Si la sartén está demasiado caliente en la estufa, podría quemarse o incluso quemarse la piel del pescado, así que manténgala a fuego medio. En el horno, puede subir la temperatura hasta 245 grados Celsius (475 grados Fahrenheit). Aunque parezca mucho, el calor alto cocina el salmón rápidamente, conservando sus jugos naturales y evitando que la piel crujiente se ablande.
Cómo elegir y preparar tu filete de salmón real
El método de doble calor de Alton Brown puede llevarte al éxito al cocinar salmón real, pero sin comprar y preparar adecuadamente el filete, puede ser un caso perdido. Elegir el salmón en la tienda es tan importante como cocinarlo. Asegúrate de que el pescado esté fresco comprobando su firmeza y olor. Si está demasiado blando y desprende un olor a pescado, es mejor buscar otro. Existen muchos cortes diferentes de salmón, tanto salvaje como de piscifactoría, pero el salmón real, también conocido como Chinook, se considera uno de los mejores. Capturado en estado salvaje en el Pacífico Norte, este salmón es grueso y carnoso. Su alto contenido en grasa enriquece el sabor y le confiere una textura casi cremosa. Sin embargo, un error en la cocina puede hacer que este corte quede seco o, peor aún, con un sabor a pescado.
Para este método, Brown sugiere seleccionar un filete sin piel de al menos 3,8 cm de grosor. Y lo más importante, recomienda quitar cualquier espina que quede antes de cocinarlo. Aunque la mayoría de los cortes de salmón que se venden en las tiendas ya vienen sin espinas, es posible que alguna se cuele en tu plato. Para comprobar si hay espinas, pasa las manos por el pescado y presiona ligeramente; retira las que encuentres con los dedos o con pinzas de cocina. Seguir estos sencillos pasos antes de cocinar el pescado simplifica el proceso y, con suerte, lo dominarás a la perfección, como Brown.
