No malgastes tu dinero en hamburguesas Wagyu
El filete de wagyu es uno de los cortes de carne más apreciados y codiciados. Por lo tanto, es lógico pensar que las hamburguesas de wagyu también sean de las mejores. ¿Verdad?
Incorrecto, según el chef Russell Kook, afincado en Chicago. Kook es el chef ejecutivo de The Bellevue, un bar y restaurante de lujo especializado en alta cocina estadounidense. Según Kook, las hamburguesas de wagyu no solo son más caras, sino que simplemente no son tan buenas. El chef afirma que las hamburguesas de wagyu son difíciles de cocinar y no ofrecen el resultado que uno esperaría por su elevado precio.
«No creo que las hamburguesas de wagyu valgan la pena», dice Kook. «Por ese precio se pueden comprar unos filetes exquisitos. Prefiero usar hamburguesas de primera calidad, que tienen un equilibrio perfecto entre sabor y textura a un precio excelente». Kook no es el único chef que detesta las hamburguesas de wagyu: a Anthony Bourdain tampoco le gustaban estas hamburguesas de carne tan sofisticadas.
Lo que hace que el filete de wagyu sea tan especial es su exquisito marmoleado, que se pierde al moler la carne para hacer una hamburguesa. "La mejor manera de comer wagyu es en filete", explica Kook. "Al molerlo, se pierden muchas de sus mejores propiedades. Una hamburguesa americana de primera calidad es una opción mucho mejor y más económica".
¿Por qué las hamburguesas al estilo americano son mejores que las de wagyu?
Según Kook, no solo estás malgastando tu dinero en hamburguesas de wagyu, sino que en realidad estás adquiriendo un producto de calidad inferior. Para empezar, las hamburguesas de wagyu no son exactamente iguales a la carne de wagyu: suelen elaborarse con cortes diferentes y de menor calidad que no se usarían para filetes. Incluso los cortes inferiores de wagyu son mejores que la carne de res común, pero, aun así, es probable que el porcentaje de wagyu auténtico en tu hamburguesa sea bajo. Estas hamburguesas suelen estar hechas con wagyu americano mezclado con carne de res común.
«Las hamburguesas de wagyu pueden provenir de diversas partes del animal», explica Kook. «Son mucho más difíciles de cocinar que los filetes de wagyu». El wagyu suele ser graso, lo que da como resultado filetes sabrosos. Pero en una hamburguesa, la grasa de la carne produce hamburguesas blandas y grasosas que chisporrotean en la parrilla. «Las hamburguesas americanas suelen tener una proporción de 85/15 de carne magra a grasa, mientras que el wagyu tiene una proporción más cercana a 70/30», explica Kook. «El contenido extra de grasa puede provocar muchas llamaradas en la parrilla».
Aunque seas un experto en la parrilla y sepas controlar las salpicaduras, las hamburguesas grasosas simplemente no tendrán el mismo sabor. Si bien muchos chefs recomiendan un porcentaje de grasa ligeramente mayor (la proporción 80/20 es popular para hamburguesas sabrosas y jugosas), con carnes más grasas el resultado es menos satisfactorio. "Debido a su alto contenido en grasa, no se consiguen los bordes crujientes ni la caramelización que caracterizan a las hamburguesas americanas", explica Kook. En su lugar, opta por carne americana de alta calidad.
