Cómo un negocio de pasteles de carne uigur de lomo tierno se convirtió en un éxito rotundo

Cómo un negocio de pasteles de carne uigur de lomo tierno se convirtió en un éxito rotundo

Yiltiz es el único negocio de goshnan en San Francisco. Su fundadora, Aliya Arkin, se enorgullece de representar ese legado.

Aliya Arkin, fundadora del restaurante pop-up uigur Yiltiz, está trayendo esa tradición al Área de la Bahía, una empanada de carne goshnan hojaldrada a la vez.

Yiltiz es el primer restaurante pop-up de este tipo en Estados Unidos. Antes de su lanzamiento, Aliya trabajó en prestigiosas cocinas de San Francisco. Se propuso dar a conocer la gastronomía uigur a un público más amplio, perfeccionando su receta de goshnan. Inauguró su primer pop-up. Desde entonces, sus platos se han presentado en bares, restaurantes y conferencias en toda la Bahía. Yiltiz ahora es un elemento fijo en dos locales de Boba Guys, y es solo cuestión de tiempo antes de que sus especialidades de Asia Central lleguen a supermercados de todo el país.

“En mi país, ni siquiera sabía cocinar comida uigur”, dice Arkin.

Se mudó a San Francisco desde Ürümqi, la capital de Xinjiang, para continuar sus estudios. Pero el alto costo de vida de la ciudad la afectó profundamente. "Solo tenía unos 20 dólares en el bolsillo y 7 en mi cuenta bancaria", cuenta. "Es difícil sobrevivir en San Francisco", un sentimiento con el que se identifican innumerables residentes, ya que el alquiler promedio de un apartamento de una habitación supera los 3000 dólares al mes.

Aliya empezó a buscar trabajo en todo tipo de sectores. Consiguió una entrevista para un puesto de ayudante de chef en un restaurante japonés. El dueño la rechazó alegando falta de experiencia. Pero, como él mismo era inmigrante, se preguntó de dónde venía su acento. Cuando ella le dijo que era uigur, cambió de opinión. «No me importa si sabes cocinar o no», le dijo. «¿Cuándo puedes empezar?».

Esa oferta inesperada marcó su entrada en la escena gastronómica de San Francisco.

Aliya fue ascendiendo poco a poco en algunos de los restaurantes más prestigiosos de San Francisco, incluyendo Omakase, galardonado con una estrella Michelin, y Niku Steakhouse. Aprendió sobre la marcha, absorbiendo todo lo que podía, mientras cursaba su maestría en la Hult International Business School de Boston.

Sin formación formal en cocina uigur, Aliya empezó a aprender por su cuenta, estudiando recetas familiares, adaptándolas y perfeccionando platos que recordaba de su infancia. Durante la pandemia, se volcó en la cocina con la misión de compartir la cultura uigur y sus tradiciones culinarias con el mundo. Afirma que se centró con especial dedicación en los goshnan.

Dedicó más de dos años a perfeccionar el goshnan, ajustando las proporciones de la masa para conseguir la textura ideal: crujiente por fuera, hojaldrada por dentro y tierna y masticable por dentro. Probó la receta una y otra vez con amigos y vecinos, perfeccionando el relleno y la masa hasta lograr el equilibrio perfecto.

Aliya no sabía qué esperar, pero su primer evento efímero fue todo un éxito. Tuvo lugar en Propagation, un popular bar regentado por mujeres y repleto de plantas, situado en la esquina de las calles Hyde y Post, en los límites de los barrios de Tenderloin y Lower Nob Hill.

“Adoro a Propagation. Son mis heroínas. Me dieron una oportunidad, realmente se trata de mujeres apoyándose entre sí.”

Desde entonces, Yiltiz ha expandido su presencia por toda la ciudad. Aliya ahora produce más de 300 goshnan a la semana, dedicando horas al día a cocinar y preparar toda la salsa de yogur y tahini que lo acompaña.

Pero quienes conocen el goshnan tradicional podrían sorprenderse al ver la versión de Aliya. Su plato favorito y más popular es un pastel de carne relleno de cordero molido, cebolla y especias, frito a la perfección y servido en rebanadas, como una pizza. Las suyas son más pequeñas, comenta. El rediseño es estratégico: ofrece una opción portátil, en porciones individuales y apta para congelar, ideal para quienes buscan un bocado rápido. «En casa, se comparten con la familia. Soy la primera en vender goshnan para llevar en Estados Unidos», añade.

La gastronomía uigur, tal como la conocemos hoy, tiene su origen en la región de Xinjiang, en el noroeste de China. Sus tradiciones culinarias se forjaron a lo largo de siglos de comercio e intercambio cultural a lo largo de la histórica Ruta de la Seda. Ürümqi, con más de cuatro millones de habitantes, ha sido durante mucho tiempo un importante centro comercial, lo que ha permitido que los sabores chinos, turcos y de Asia Central se fusionen en lo que hoy se reconoce como cocina uigur.

Podría decirse que el plato uigur más emblemático es el laghman, un plato de fideos hechos a mano que tradicionalmente se sirve con cordero frito, verduras de temporada salteadas y una salsa agridulce o picante con comino, pimienta negra y otras especias intensas. Otro plato básico es el polo, un pilaf de arroz con cordero que a menudo se cocina con zanahorias, comino y otras especias típicas de Asia Central. Y ningún menú uigur estaría completo sin las brochetas de cordero con comino, asadas a la parrilla y consumidas calientes directamente del pincho.

Si intentas imaginar su perfil de sabor, la cocina uigur comparte afinidades con otras culturas culinarias túrquicas, en particular con la de Uzbekistán. Si bien no son idénticas, coinciden en el uso de especias aromáticas, carnes a la parrilla y almidones sustanciosos. Sin embargo, la comida uigur conserva su propia identidad, especialmente por la integración de influencias del norte de China, manteniendo a la vez su propia distinción respecto a la cocina del sur de China.

Aliya imagina un futuro donde la comida uigur tenga un lugar permanente en el panorama culinario de San Francisco y más allá. Para ella, el Área de la Bahía es el lugar perfecto para Yiltiz, ya que encuentra clientes de mente abierta, siempre dispuestos a probar cosas nuevas. Ya está trabajando en ampliar el menú, aunque mantiene en secreto los nuevos platos.

Como es lógico, Aliya explica que el nombre Yiltiz significa "raíz" en uigur.

“No estoy aquí para servirles comida”, dice. “Estoy aquí para compartir mi cultura. Cuando la gente apoya a Yiltiz, no solo compra un producto. Apoya un sueño y una historia”.