Por qué no tienes que preocuparte por usar demasiada grasa al cocinar salmón
El pescado no es una proteína fácil de cocinar, ni siquiera para el chef más experimentado. Es delicado, exigente y fácil de estropear. Si alguna vez has volteado un filete antes de tiempo, probablemente te haya quedado la mitad pegada a la espátula y una capa adherida a la sartén.
La grasa es uno de los componentes más importantes en la cocina. Aporta sabor, engrasa cualquier superficie de cocción y evita que los alimentos se peguen. Además, rellena cualquier hueco en la sartén, creando una superficie lisa para sellar los alimentos (según Science of Cooking). Por lo tanto, para cocinar correctamente un trozo de salmón y que no quede carne, la sartén debe estar bien caliente y resbaladiza con una capa de grasa, según Serious Eats. Si se escatima en esto, será una batalla perdida de antemano. Si te preocupa la ingesta de grasa, no temas. Pero, ¿por qué no hay necesidad de preocuparse por la cantidad de grasa que se usa al cocinar salmón?
La ciencia salva al salmón
Según Science of Cooking, los complejos enlaces químicos entre las proteínas del salmón y el material de la sartén hacen que el alimento se pegue. Añadir aceite o grasa y calentarlo a alta temperatura soluciona este problema, ya que la grasa caliente sella rápidamente la superficie del salmón y libera el agua del filete. Esta humedad en el salmón comienza a hervir, creando una capa de vapor invisible a simple vista. El vapor eleva ligeramente el pescado de la sartén, lo que resulta en una superficie sellada que se desliza fácilmente. Además, el vapor crea una barrera que impide que la grasa penetre en el salmón.
Tu preocupación debería centrarse más en no tener suficiente grasa en la sartén y no calentarla lo suficiente. Food & Wine sugiere engrasar la sartén, las rejillas de la parrilla e incluso cubrir la tabla de cedro o madera; la grasa es beneficiosa para cualquier superficie caliente donde vayas a cocinar el salmón.
