La forma única en que Tyler Florence deja reposar el bistec para obtener un sabor extra
Los aficionados a los filetes saben que es importante dejar reposar el filete después de cocinarlo, pero para aquellos que no lo sepan, vamos a hablar de ello.
Primero, un dato curioso: hay evidencia que sugiere que también conviene dejar reposar el bistec antes de cocinarlo, para que la carne alcance la temperatura ambiente antes de ponerla a fuego. Esta técnica permite que la carne se cocine de manera más uniforme y evita que pierda su jugosidad (según Bon Appétit).
Por otro lado, dejar reposar un filete después de cocinarlo también sirve para conservar su humedad y jugosidad antes de comerlo. Según Steak School, conviene dejar reposar el filete unos minutos después de cocinarlo para que los jugos se redistribuyan uniformemente. Si se corta demasiado pronto, el filete perderá toda su jugosidad y quedará menos jugoso y tierno. En el caso de un asado grande, el tiempo de reposo puede ser de hasta 20 minutos, pero con un filete, unos cinco minutos suelen ser suficientes.
La ciencia detrás del reposo de un filete
Según Serious Eats, es importante dejar reposar un filete porque, al ponerlo en contacto con la sartén caliente, los jugos se desplazan hacia el centro, alejándose de los bordes que entran en contacto con el calor. Esto ocurre cuando las fibras de la carne que tocan la sartén o la parrilla se contraen. Una vez cocinado, los jugos que se concentraron en el centro necesitan tiempo para redistribuirse por toda la carne. Si se corta demasiado pronto, se derramarán.
Otro factor importante es la temperatura. Ya hemos comentado que es recomendable dejar reposar un filete a temperatura ambiente antes de cocinarlo, y en el caso de dejarlo reposar después de cocinarlo, esto tiene que ver con cómo la temperatura afecta a las fibras de la carne. Cuando las fibras están calientes, están más tensas, pero a medida que baja su temperatura, se relajan y pueden absorber más jugo.
Sin embargo, si eres como Tyler Florence, puedes emplear un método aún más sabroso para dejar reposar tu filete después de cocinarlo: un baño de mantequilla.
Bañado en mantequilla
Al famoso chef y experto en carnes Tyler Florence le gusta que su carne repose más jugosa, por lo que opta por sumergirla en mantequilla clarificada con hierbas. Según Food & Wine, Florence prefiere esta técnica porque le brinda a la carne un lugar más propicio para reposar que si simplemente la dejara en un plato, donde queda expuesta al aire.
Sabemos que la mantequilla y el bistec combinan a la perfección. Si ves algún programa de cocina de bistec en internet o en la televisión, seguramente has visto videos de personas vertiendo mantequilla derretida sobre un bistec chisporroteante en la sartén. La versión de Florence de "bistec con mantequilla" no solo logra el mismo resultado, sino que lo hace durante el momento en que el bistec se concentra en reabsorber la humedad. ¡Es un truco infalible!
La revista Food & Wine también señala que la superficie más dura y crujiente del filete sellado es porosa y puede absorber mantequilla mientras reposa. Para lograr el resultado deseado, Florence recomienda llenar una fuente para hornear o una sartén grande con mantequilla tibia y unas ramitas de tus hierbas aromáticas favoritas, como romero o tomillo. Si te gusta el sabor a ajo en tu filete, también puedes añadir dientes de ajo picados o machacados a la mantequilla. ¿La conclusión? ¡Deja reposar tus filetes y añade un poco de grasa extra antes de comerlos!
