¿Cómo hacer croquetas? Esta es la guía definitiva para cocinar cualquier tipo de croquetas

Breve historia de las croquetas

De origen francés (croquetas), las croquetas son un dulce frito que se disfruta a menudo por sus texturas complejas y su rico sabor a leche. De hecho, las croquetas tradicionales se preparan con una salsa a base de leche, que les confiere esa textura cremosa.

Esta salsa se conoce como bechamel, nombre que recibe de su inventor, Louis de Béchamel, un aristócrata francés que estuvo al frente de la cocina del rey Luis XIV. Pero fue en colaboración con el icónico chef francés Antoine Carême que se crearon las croquetas, ya que decidió rebozar la salsa en pan rallado y luego freírlas.

El resultado es un manjar frito, crujiente y cremoso, que se extendió por toda Europa. Fue en España donde tuvo mayor acogida, ya que la gastronomía española adoptó esta receta tras la influencia francesa. Posteriormente se añadieron productos locales. Hoy en día, es imposible imaginar la cocina española sin croquetas de jamón serrano o de bacalao.

Seguramente recuerdas a esa tía que preparaba sus famosas croquetas de atún o a ese restaurante que servía croquetas de papa blandas. Generalmente, al menos en México, las croquetas se consideraban comida para niños, lo que provocó que a mucha gente no le gustaran.

Sobre todo porque las recetas tradicionales usaban una masa densa con poco sabor. Así que quizás no es que supieran mal, sino que es posible que no estuvieran bien cocinadas.

La clave para preparar una buena croqueta, sea del tipo que sea, es muy sencilla y reside en la salsa bechamel. Esta salsa, un clásico de la cocina tradicional francesa, se elabora con mantequilla, harina y leche. Se prepara un roux, una mezcla de harina y mantequilla que se utiliza para espesar líquidos y que suele emplearse en recetas de cremas o sopas.

La regla para una salsa bechamel perfecta es simple y proporcional: siempre use el 10% del peso de la mantequilla y la harina con respecto al peso total de la leche. Para obtener un litro de salsa bechamel, siga esta receta.

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 100 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
• Nuez moscada
• Pimienta negra
• Deber

Preparación:

• Es una receta sencilla, pero hay que seguir las instrucciones al pie de la letra para que salga bien.
• Derrite la mantequilla en una cacerola mediana a fuego lento.
• Una vez derretida la mantequilla, tamice la harina poco a poco sobre ella. Esto ayudará a evitar que se formen grumos grandes.
• Mientras se añade gradualmente la harina, mezcle con unas varillas.
• Deja que la mantequilla absorba toda la harina tamizada antes de añadir más.
• Continúa añadiendo harina hasta que no te quede más.
• La mezcla quedará dorada y espesa. Debemos tener cuidado de que no se queme.
• Con el fuego apagado, agregue lentamente la leche a la mezcla en un chorrito fino, sin dejar de batir.
• Deja que el roux absorba lentamente la leche hasta que esté completamente mezclado.
• Añade toda la leche y vuelve a calentar la estufa a fuego medio.
• No deje de batir con la batidora bajo ninguna circunstancia; es importante porque la salsa puede pegarse al fondo.
• Batir hasta que la salsa espese gradualmente.
• Añade sal, pimienta y nuez moscada. Mezcla.
• Es necesario enfriarla gradualmente, por lo que se recomienda transferir la salsa bechamel a otro recipiente.
• Déjelo a temperatura ambiente hasta que alcance una temperatura más baja.
• Refrigere durante al menos 8 horas. Notará que la salsa se ha espesado y adquirido una consistencia más firme.

¿Cómo freír cualquier tipo de croquetas?

Ya hemos superado lo más difícil; a partir de ahora, todo será más fácil. De ahora en adelante, puedes añadir a la salsa bechamel cualquier ingrediente que desees: jamón ibérico, patatas cocidas, atún sellado, etc.

Puedes tomar una porción de la salsa con las manos y hacer un hueco para rellenarla. Notarás que la salsa con una textura más firme es mucho más maleable, por lo que será más fácil.

Preparación:

• Una vez que hayas añadido tu ingrediente favorito, es hora de tomar una pequeña porción de salsa bechamel y darle forma con las manos. Forma bolitas pequeñas o una croqueta ovalada.
• Ten preparado un plato con huevo batido, otro con pan rallado y un último con papel absorbente.
• De igual forma, prepare una cacerola con abundante aceite para freír. Caliéntela a fuego medio.
• Sumerge cada bola en el huevo batido y luego en el pan rallado, hasta que quede completamente cubierta.
• Añade las bolitas a la sartén con aceite cuando este alcance una temperatura de al menos 180 °C.
• Freír hasta que estén dorados y la capa exterior esté dura.
• Retírelo del aceite y colóquelo sobre un plato forrado con papel absorbente.
• Estarán listos para disfrutar; sírvalos con su salsa favorita.

Errores más comunes

• Bechamel poco cocida: una salsa con textura grumosa o que contiene harina cruda. Esto se debe principalmente a que no se batió lo suficiente y a que el roux no absorbió el líquido al añadirlo. Para solucionarlo, basta con bajar el fuego.
• Consistencia incorrecta: Esto sucederá si no usas las proporciones correctas al pesar y mezclar. Recuerda que la salsa bechamel requiere precisión y cuidado absolutos. Para evitar una salsa demasiado líquida o demasiado espesa, sigue la regla de las proporciones.
• No usar suficiente relleno: Si no lo haces, la croqueta tendrá casi todo salsa bechamel. Recuerda que el relleno es lo que le da ese toque especial. Debe estar distribuido uniformemente, así que no escatimes.
• No dejes enfriar la masa: Mucha gente comete el error clásico de intentar hacer las croquetas con la salsa aún caliente. Esto es imposible, ya que la masa no será manejable y se derretirá al entrar en contacto con el aceite caliente. Una posible solución es dejar enfriar la masa durante al menos toda la noche.
• Rebozado deficiente: Un rebozado deficiente puede provocar que la croqueta se deforme o, peor aún, que se deshaga al freírla.
• Temperatura incorrecta: A baja temperatura, el exterior quedará grasoso y crudo. A alta temperatura, se quemará y quedará crudo. La solución es freír siempre a 180 °C (350 °F). Utilice un termómetro de cocina para asegurar la temperatura ideal.

Ahora tienes todos los consejos de expertos para preparar cualquier tipo de croqueta. Con esta guía definitiva, el éxito está garantizado. Crea variaciones y deja volar tu imaginación; puedes rellenarlas con lo que más te guste.