Los expertos en barbacoa juran que la salsa para untar es la mejor opción, pero ¿qué beneficios aporta?
Si alguna vez ves una competición de barbacoa, es probable que observes a cada parrillero, en algún momento, inclinarse sobre su carne con dos utensilios en las manos: un recipiente grande de líquido y una pequeña brocha. No, no la están limpiando.
No confundas la salsa para marinar con la salsa barbacoa; no son lo mismo. La salsa barbacoa, que se encuentra fácilmente en los supermercados, está diseñada para dar el toque final a la carne; suele ser más espesa, ya que se elabora comúnmente con kétchup o pasta de tomate. También puede contener bastante azúcar, que se quema con facilidad, por lo que es mejor aplicarla al final.
Sin embargo, la salsa para untar suele ser más líquida. En cambio, se prepara con una base ácida —generalmente vinagre, jugo de manzana o una bebida alcohólica como cerveza o bourbon— y también incluye condimentos como ajo, cebolla, hojuelas de chile o salsa Worcestershire, e incluso un poco de azúcar morena. Sus ingredientes ayudan en el proceso de cocción al ablandar y humedecer la carne. Si bien es bastante fácil prepararla en casa, también se pueden encontrar opciones comerciales como la salsa Stubb's Moppin'.
La ciencia detrás de la salsa
El ácido y las enzimas presentes en líquidos como el vinagre de manzana, al usarse como salsa para untar, descomponen las fibras musculares duras de la carne. Algunas frutas también pueden ablandarla. Además, puedes añadir vinagre a la salsa barbacoa comprada para que sea más adecuada para untar. Untar la carne con frecuencia con esta salsa ayuda a ablandarla. Sin embargo, es mejor usarla en carnes que se cocinan a fuego lento, como las costillas o la falda. Una hamburguesa, por ejemplo, o una pechuga de pollo se cocinan rápidamente a la parrilla y no se benefician de este proceso.
Por supuesto, añadir salsa a la carne a la parrilla con frecuencia logra prácticamente el mismo efecto que rociar el pavo de Acción de Gracias: mantiene la carne jugosa. Además, los condimentos presentes en el líquido realzarán el sabor general de la carne gracias a esos rociados repetidos.
Por último, la pizca de azúcar que añadas a la salsa para untar también ayudará a crear una ligera capa crujiente en el exterior, conocida como corteza, que sella los jugos. Así que, haz lo que hacen los verdaderos maestros de la barbacoa: ¡a untar!
