¿La receta de la panzanella? Se la preguntamos a una tienda toscana en Roma
Pietro Accolti Gil, del restaurante Le Crete Ristoro Toscano, explica su receta de panzanella con pan duro, tomates San Marzano, pepinos, cebollas de Tropea, albahaca y un toque personal: alcaparras.
Con la llegada del calor, un plato que siempre vuelve a la mesa es la panzanella. Una receta campesina toscana nacida para aprovechar el pan duro y transformarlo, con unos pocos ingredientes de la huerta, en uno de los símbolos del verano. En Roma, Pietro Accolti Gil, anfitrión y chef de Le Crete Ristoro Toscano, el restaurante de Via dei Monti di Creta que lleva más de dos años trayendo sabores y recetas tradicionales de Siena y la Toscana al barrio, también la prepara.
La receta de panzanella de Le Crete, un plato toscano en Roma.
Quienes conocen a Pietro saben que su cocina se rige por las estaciones y las recetas familiares. Tras describir su pappa al pomodoro (pueden leer la historia completa aquí), esta vez le preguntamos cómo prepara la panzanella, con algún detalle personal.
Ingredientes:
- Pan toscano duro, sin sal (de al menos dos días de antigüedad)
- tomates San Marzano
- pepinos
- cebolla de Tropea
- albahaca fresca
- vinagre
- aceite de oliva virgen extra
- venta
- alcaparras
El procedimiento
Comenzamos con el pan, sin sal y duro. Debe cortarse en trozos bastante gruesos, sin quitar la corteza, luego remojarse en agua y vinagre y dejarse reposar el tiempo suficiente para que absorba el líquido sin deshacerse demasiado.
Mientras tanto, prepare las verduras. Los tomates San Marzano, elegidos por su firmeza y sabor, y los pepinos se cortan en trozos bastante grandes y se sazonan inmediatamente con aceite y sal. La cebolla de Tropea, por otro lado, se pica a mano, separando los aros.
En este punto, se mezcla todo con el pan, junto con una generosa cantidad de albahaca picada a mano para conservar su aroma. Primero se mezcla con una cuchara, luego se añade más aceite de oliva virgen extra y se continúa amasando directamente a mano.
Solo al final llegan las alcaparras, el toque personal de Pietro —«A mi padre le gustan», dice— que aportan un sabor sabroso sin opacar el resto de los ingredientes. El toque final es un chorrito de vinagre, antes de dejar reposar la panzanella durante una hora y servirla.
Le Creta Ristoro Toscano. Via dei Monti di Creta 91, Roma. Telf. 334 7374092. Instagram.
