Cómo abrir ostras como un profesional
Nada supera a una ostra recién abierta. Si bien puedes disfrutar de excelentes ostras en un restaurante, abrirlas tú mismo te produce un orgullo especial, sin mencionar el ahorro. Es una habilidad que vale la pena aprender para cualquier amante del marisco.
Abrir una ostra puede parecer intimidante, pero en realidad no es tan difícil una vez que se conocen todos los pasos. Después de abrir las primeras, solo se necesita un poco de práctica; práctica que no te importará, ya que la recompensa serán unas deliciosas ostras.
Hablé con Dom Crisp, director culinario y chef ejecutivo de The Lonely Oyster en Los Ángeles, para que me explicara cómo abrir una ostra como un auténtico profesional del marisco. Así que, sin más preámbulos, ¡manos a la obra!
Paso 1: Consigue un cuchillo para abrir ostras.
En primer lugar, necesitas un cuchillo para abrir ostras. Existen diferentes tipos, pero lo importante es que el que elijas sea lo suficientemente grueso como para abrir la concha sin romperla. Los cuchillos de cocina comunes son demasiado afilados para esta tarea y su uso sería peligroso. Por otro lado, los cuchillos de mantequilla no son lo suficientemente afilados.
El chef Crisp recomienda el cuchillo para ostras R. Murphy Duxbury, que según él es ideal tanto para ostras de la costa oeste como de la costa este. Las ostras de la costa oeste suelen ser más grandes, pero sus conchas son un poco más frágiles. Para quienes se inician en este mundo, es más fácil empezar con las ostras de la costa este.
Paso 2: Protéjase la mano con un paño de cocina y coloque la ostra.
Si eres principiante, es importante usar un paño de cocina para protegerte la mano. El chef Crisp recomienda doblar el paño por la mitad a lo largo y luego colocarlo sobre el pulgar de tu mano no dominante; usarás tu mano dominante para sujetar el cuchillo y desgranar la manzana.
A continuación, cúbrete la mano con la toalla doblada y coloca la ostra en la base de tus dedos índices, con la bisagra hacia ti. Luego, usa tu pulgar (cubierto con la toalla) para sujetar la ostra firmemente. Ya puedes abrirla.
Paso 3: Localice la bisagra y mueva lentamente el cuchillo hacia adentro.
Localiza la bisagra en la base de la ostra. Con la punta del cuchillo, introduce la hoja lentamente en la bisagra. Los movimientos pequeños tendrán un mayor impacto. El chef Crisp señala que sujetar el cuchillo para ostras más cerca de la hoja facilita —y hace más segura— la inserción.
Introduce la hoja con cuidado, moviéndola suavemente, hasta que quede bien encajada en la ostra. Sabrás que está bien encajada cuando puedas sujetar el cuchillo por el mango y la ostra no se mueva.
Paso 4: Gire el cuchillo hacia la derecha para abrir la cáscara.
Una vez que el cuchillo esté bien encajado en la ostra —de manera que se pueda coger por el mango como si fuera una piruleta y la ostra no se mueva, según el chef Crisp—, es hora de abrir la concha.
Para ello, gire lentamente el cuchillo hacia la derecha. Al girarlo, se ejerce una ligera presión que libera la bisagra. Sentirá u oirá un chasquido cuando la bisagra se suelte. No intente retirar la tapa todavía.
Paso 5: Cortar el músculo inductor de la capa superior.
La concha ya está abierta, pero la carne de la ostra aún está unida a ella por los músculos inductores. Gire el cuchillo hasta su posición original, de modo que quede plano contra la parte superior de la concha, y comience a cortar hacia la esquina superior derecha. Al cortar contra la parte superior de la concha, se cortará el músculo inductor.
Una vez cortado el músculo, puede retirar la cubierta superior. Si al intentar retirarla observa que el músculo inductor no se ha seccionado por completo, no se preocupe: simplemente use el cuchillo para cortar el músculo restante antes de retirar la cubierta superior.
Paso 6: Cortar el músculo inductor en la parte inferior.
Hay otro músculo inductor que conecta la ostra con la parte inferior de la concha; este también debe separarse antes de comerla. Acercándose desde la parte frontal de la concha, deslice el cuchillo bajo la carne de la ostra y corte el músculo inductor en la parte inferior. Sabrá que está cortado cuando pueda mover la ostra fácilmente dentro de su concha.
Una vez que la hayas liberado, asegúrate de quitar cualquier trozo de concha rota u otros pequeños residuos de la ostra para que esté limpia y lista para comer.
Paso 7: ¡Prepara la ostra y sorbe!
Una vez cortados los músculos inductores, la ostra ya está lista para comer, o casi. El último paso es aderezarla a tu gusto. Puedes hacerlo con una vinagreta, una salsa cóctel casera o simplemente con un chorrito de limón, que es el acompañamiento esencial para una ostra. Una salsa picante de buena calidad también es una excelente opción.
El Lonely Oyster sirve sus ostras con una selección de cinco salsas diferentes, una variedad que nos encanta. Como más te gusten, aderezalas y disfrútalas. Incluso podrías considerar acompañarlas con un martini sucio, pero solo después de haber terminado de usar cuchillos por hoy.
