Ensalada de patata neoyorquina frente a la sureña: qué separa a dos estilos clásicos
Entre las charcuterías de Nueva York y las cocinas del sur, la ensalada de patata se distingue por su salmuera, su aderezo y su textura.
La versión neoyorquina es un concepto más flexible y suele llevar menos ingredientes que la sureña. A menudo se adorna simplemente con perejil o zanahoria rallada, y a veces se prepara solo con patatas en una vinagreta cremosa. Su característica distintiva reside en el sabor de las patatas: en muchas charcuterías las remojan en una salmuera de vinagre sazonado antes de aderezarlas con mayonesa. Algunas recetas recomiendan dejarlas en esta salmuera toda la noche, o incluso dos días, para que absorban completamente los intensos sabores.
La versión sureña es un plato más elaborado. Suele incluir huevos duros y un aderezo más intenso y ácido, con mostaza amarilla y pepinillos encurtidos dulces. Sin embargo, ninguna de las etiquetas describe una receta fija: la versión neoyorquina varía incluso entre las mejores charcuterías, y los cocineros sureños tienen sus propias versiones arraigadas de esta guarnición clásica.
La diferencia también se nota en la textura. En Nueva York, las patatas suelen cortarse en rodajas finas para que la salmuera penetre y el aderezo cubra cada trozo. En el Sur, en cambio, la ensalada tiende a ser más consistente y suave: una técnica común es hervir las patatas hasta que estén tiernas y mezclarlas con el aderezo mientras aún están calientes, para que absorban los sabores y se deshagan un poco más. El resultado es similar al puré de patatas. No es una regla universal en el Sur, pero explica la textura más suave y homogénea.
La variedad de patata también influye en el resultado. Algunas charcuterías neoyorquinas utilizan patatas Yukon Gold, que son más cerosas y conservan su forma incluso después de cocinarlas. Sin embargo, para la versión sureña, las mejores son las patatas russet, que son más harinosas y tienden a deshacerse con el aderezo. Y en el Sur, la mayonesa es esencial: la Duke's, asociada a la cocina sureña en general, aporta un sabor más ácido y toques de huevo.
