Risotto con habas
Para el risotto con habas, guisantes, rebozuelos y gremolata de Matthias Gfrörer, lave y recorte los guisantes y las habas, dore la mantequilla en una sartén con remolinos hasta que adquiera un color marrón tostado y decore con el requesón enjuagado, las verduras glaseadas y los rebozuelos.
- 100 g de mantequilla wachsweiche
- 30 g de ajo tierno pelado
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 manojo de perejil de hoja plana finamente picado
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea machacadas en un mortero
- 1 cucharadita de sal marina
- 1/2 cucharadita de pimienta de limón
- Ralladura de medio limón orgánico
- 100 ml de caldo de verduras caliente
- 100 g de guisantes frescos
- 200 g de habas desgranadas (equivalente a aproximadamente 1 kg con vaina)
- 1 manojo pequeño de ajedrea de montaña
- 5 ramitas de pamplina o, alternativamente, de perifollo.
- 150 g de judías verdes
- Sal
- 300 g de rebozuelos pequeños
- 100 g de mantequilla
- 100 g de requesón enjuagado
- 3 chalotas peladas y picadas finamente
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite de colza
- 300 g de risottoreis (por ejemplo, Arborio)
- 100 ml de vino blanco
- 800 ml de caldo de champiñones o verduras
- 1 cucharadita de sal marina
- 1 cucharadita de azúcar de caña cruda
- 1 cucharadita de pimienta recién molida
- 2 hojas de laurel
- 10 g de mantequilla fría
- Para la gremolata, mezcla todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una crema de mantequilla especiada de color verde claro. Usa el caldo caliente para mantener la mantequilla flexible mientras la mezclas hasta que todo esté finamente picado.
- Luego, viértalo en 1 o 2 vasos y colóquelos en el refrigerador.
- Para las verduras: Lave y recorte los guisantes y las habas, lave y separe las hierbas. Escalde las habas en agua hirviendo durante 1 minuto, luego sumérjalas en agua helada y retire la piel.
- Escalde las habas en agua hirviendo con sal durante 4-6 minutos y luego enjuáguelas con agua fría.
- Limpia los rebozuelos y lávalos brevemente. Luego, escúrrelos bien sobre papel de cocina (idealmente, déjalos reposar toda la noche en el refrigerador).
- Dora rápidamente la mantequilla en una sartén con remolinos hasta que adquiera un color marrón nuez, y luego asa los rebozuelos en ella durante 3-4 minutos.
- A continuación, saltee las judías verdes escaldadas, los guisantes y las habas durante 2 minutos, y glasee todo con 2 cucharadas grandes de gremolata.
- Para el risotto, sofría las chalotas picadas y el diente de ajo en aceite de colza. Añada gradualmente el arroz para risotto y sofría brevemente. Desglase con vino blanco y deje que se evapore, removiendo con frecuencia. A continuación, añada poco a poco el caldo de champiñones o de verduras caliente. Sazone generosamente con sal marina, azúcar moreno y pimienta, y cocine a fuego lento con 2 hojas de laurel frescas.
- Una vez que el risotto haya absorbido el líquido y esté al dente, incorpore 100 g de puré de guisantes con hierbas, mantequilla fría y queso parmesano. Sazone al gusto y reserve en la estufa antes de servir. Importante: ¡No deje que vuelva a hervir!
- Para servir, decore con el requesón enjuagado, las verduras glaseadas y los champiñones rebozuelos.
Consejos de cocina de Matthias Gfrörer
La haba, también conocida como haba común, pertenece al género Veza y se cultiva en la región mediterránea desde hace milenios. La judía verde, más conocida (género Phaseolus), en cambio, fue introducida desde América en el siglo XVI.
Asegúrate de desgranar las habas dos veces: después de sacarlas de la vaina, escalda las habas y luego exprímelas para extraer la pulpa, de lo contrario tendrán una textura harinosa. Al comprarlas, asegúrate de que tengan brotes amarillos, ya que estos les darán un sabor seco y amargo, no dulce.
Las habas frescas solo están disponibles hasta principios de septiembre. Si te has perdido la temporada, la forma más sencilla de disfrutarlas es comprar habas precocidas en conserva, por ejemplo, ecológicas. Están riquísimas en ensaladas (al estilo mediterráneo con hinojo y tomate), también en puré o como paté vegano (con aceite de oliva y limón).
La finca orgánica Wulksfelde, al norte de Hamburgo, combina la agricultura ecológica con una tienda agrícola y el restaurante Gutsküche, que cuenta con una charcutería y salas de conferencias. Matthias Gfrörer es el chef principal, mientras que su esposa Rebecca se encarga del servicio y asesora con entusiasmo a los comensales sobre la carta de vinos, que, con 160 selecciones principalmente de Alemania y Francia, marida a la perfección con la creativa cocina de estilo rústico. Ambos trabajaron durante diez años en prestigiosos restaurantes de Berlín, Nueva York y Dubái.
