Qué tipos de queso se consideran frescos y qué tienen en común
Mozzarella, ricotta, halloumi, paneer o mascarpone son quesos frescos, una familia muy variada que comparte algunos rasgos de elaboración.
El término "queso fresco" abarca una larga lista de variedades, entre las que se incluyen la mozzarella, el queso fresco, el halloumi, la ricotta, la crème fraîche, el mascarpone, el paneer, el queso fresco de cabra y el feta. Los quesos crema también entran en esta categoría, y los quesos blandos suelen ser sinónimos de queso fresco.
Estos quesos no son intercambiables, porque la variedad de sabores y texturas es enorme: no se podría sustituir el halloumi por paneer, un queso de cabra fresco o mascarpone sin provocar probablemente un desastre.
A pesar de esta diversidad, comparten algunas características. No maduran: se envasan y están listas para consumir inmediatamente después de su producción. Suelen tener un sabor ligero, cremoso o lácteo, a veces ligeramente ácido, y en el refrigerador solo se conservan una o dos semanas después de abrirlas.
Su elaboración también es similar. El proceso comienza con la leche, a la que se le añaden cultivos iniciadores para espesarla, una etapa que a veces se denomina «maduración». Durante esta etapa, la lactosa se convierte en ácido láctico. Algunos quesos se elaboran con cuajo, aunque los quesos más blandos, como el queso crema y ciertas mozzarellas, no lo utilizan.
El tipo de leche influye mucho en el resultado final. La leche de cabra y de oveja suele tener más grasa que la de vaca, y la de cabra aporta un sabor más ácido, por lo que su queso puede darle a la pizza un toque picante. El feta y la mozzarella se conservan normalmente en salmuera, lo que también les aporta sabor, aunque a veces la salmuera es simplemente agua.
