Los mejores cortes de cordero para sellar
Al igual que con la carne de res, cerdo o pollo, el cordero ofrece muchas posibilidades. Con un sabor intenso, a veces incluso controvertido, y una textura extraordinariamente tierna, el cordero se puede servir asado o cubierto con puré de papas y verduras, como parte del clásico pastel de pastor.
Digamos que has conseguido algunos trozos de cordero y estás deseando probarlos. Entonces debes saber qué cortes elegir para obtener una superficie perfectamente dorada. Veamos algunos ejemplos.
Chuletas de costilla como opción
Si bien se puede asar o estofar casi cualquier corte de cordero, hay algunos cortes selectos que son especialmente buenos para sellar. Uno de ellos es la costilla, que se obtiene, como su nombre indica, de la parte superior de la costilla del cordero. Pero, ¿qué hace que este corte en particular sea tan bueno para sellar?
El chef Kevin O'Donnell explica a Food and Wine que sellar la carne es un método excelente para cocinar cortes pequeños y tiernos, como las chuletas de costilla y lomo. Para sellarlas correctamente, seque la carne con papel de cocina y sazónela generosamente con sal. A continuación, coloque una sartén de hierro fundido o acero al carbono bien engrasada a fuego medio, dejando que se caliente lo máximo posible antes de añadir las chuletas de costilla para sellarlas rápidamente. Debido a la ternura y delgadez del lomo de costilla, el proceso debe realizarse con rapidez, de lo contrario, las chuletas se cocinarán demasiado. Para evitar que se cocinen en exceso, corte primero las costillas en chuletas y selle cada chuleta por separado en lugar de sellar la pieza entera de carne a la vez.
Se ha dicho que las costillas de cordero tienen mucho más sabor que las de cerdo o ternera, a pesar de no ser tan grasas como estas; otra razón para considerar probar el cordero en lugar del asado habitual.
Las chuletas de lomo merecen ser probadas.
Otra excelente opción para sellar son las chuletas de lomo. Ubicadas detrás de las costillas, son muy fáciles de cocinar. Para sellarlas, colóquelas en una sartén con aceite y dórelas durante tres minutos por cada lado; esto es para un punto de cocción medio. Cabe mencionar que si las prefiere bien hechas, deberá cocinarlas por más tiempo.
El lomo es una parte muy apreciada del cordero y se puede pedir en chuletas o asado entero. Se describe como algo menos tierno que los cortes de costilla mencionados anteriormente, pero se dice que tiene un sabor mucho más suave y es más carnoso. Esto lo hace ideal para quienes prueban el cordero por primera vez, ya que su textura y sabor carnosos pueden ser una mejor introducción que los cortes de cordero más tiernos, con un sabor más intenso a hierba y caza.
Una buena receta para este tipo de chuletas de cordero es prepararlas al estilo de las tabernas de las islas griegas, que consiste en marinar las chuletas en una mezcla de limón, aceite de oliva y romero, y luego asarlas a la parrilla hasta que estén al punto y tiernas.
