Para un pescado perfectamente sazonado, el momento oportuno lo es todo
Cuando la mayoría de la gente oye el término «condimentar», suele imaginarse un armario lleno de hierbas y especias secas. Sin embargo, en el mundo culinario, «condimentar» generalmente se refiere solo a la sal.
Cocinar pescado es, por naturaleza, delicado. Cualquiera que haya intentado voltear un filete con cuidado seguramente se habrá encontrado con una capa pegada a la sartén y la mitad de la carne en la espátula. Para que se produzca la reacción de Maillard, que produce ese dorado perfecto que permite voltear el pescado fácilmente, la superficie de la proteína debe estar seca (según Cook's Illustrated). La humedad es fundamental para cocinar pescado y la sal es clave para controlar los niveles de proteína.
El pescado fresco de alta calidad solo necesita un poco de sal para realzar su sabor natural. El momento en que se añade la sal es lo que más importa. ¿Por qué?
La ciencia detrás del salado
Si recuerdas tus clases de ciencias de la secundaria, probablemente te suenen los términos ósmosis y difusión. Pues bien, esa clase no fue en vano: explica con precisión cómo el salado y la cocción de las proteínas afectan su textura y sabor. Salar una pieza de carne extrae la humedad gracias al proceso de ósmosis. El agua se mueve desde el interior de las células de la carne hacia el exterior. La ósmosis es responsable del movimiento del agua desde zonas de menor concentración de sal a zonas de mayor concentración (según Stella Culinary).
Salar el pescado con demasiada antelación extrae la humedad de su carne, secándola e impidiendo que se dore durante la cocción. Según la Enciclopedia Británica, la mayoría de los pescados están compuestos entre un 60 y un 82 por ciento de agua, lo que los convierte en un objetivo ideal para este experimento científico con sal.
Además, la sal tiene la capacidad de desnaturalizar las proteínas, lo que significa que altera la estructura de los enlaces proteicos dentro del pescado. Esto puede resultar en una textura mucho más dura si se añade con demasiada antelación a la cocción, según Popular Science.
Cuándo salar el pescado
Según Saveur, hay varios factores a tener en cuenta respecto al momento ideal para sazonar un trozo de pescado: si se sazona demasiado pronto, se obtendrá un filete seco y blando, en lugar de firme y jugoso.
Además, el contenido de grasa del pescado también influye. La grasa actúa como una barrera que impide el paso del agua entre las células, lo que hace que los pescados grasos pierdan humedad mucho más lentamente una vez sazonados. Algunos ejemplos populares de pescados grasos son el salmón, el atún blanco, el pez espada y la caballa, cuya textura puede variar ligeramente si se salan al principio de la cocción. Según el Los Angeles Times, las especies de pescado de agua salada, en particular, no requieren mucha sal, o incluso ninguna.
En resumen, si quieres un filete de pescado perfectamente sellado, jugoso y tierno, lo mejor es esperar a que esté fuera de la sartén. Un poco de sal después de cocinarlo suele ser la mejor opción.
