Reseña de Vincenzo Capuano: Cómo es la pizzería Golden Scissors en Turín

Una corteza esponjosa y unas tijeras doradas para revelar sus cavidades cavernosas, una masa colorida y el inevitable ¡Jamme ja!: estas son las señas de identidad de Vincenzo Capuano, un pizzero napolitano (¿en serio?) que se ha convertido en un rostro (y una voz) reconocible en las redes sociales y está abriendo restaurantes a un ritmo impresionante por toda Italia, tan rápido que él mismo, o mejor dicho, su sitio web, no puede seguir el ritmo, y esta nueva pizzería en Turín, dos semanas después de su apertura, todavía no está en línea.

Pero ya hay una cola considerable de gente esperando fuera, gracias a que el restaurante no acepta reservas, como se ha convertido en la norma entre las cadenas napolitanas de marcas históricas (una situación beneficiosa para todos: por un lado, mantiene el restaurante lleno y, por otro, es una herramienta de marketing mejor que un cartel publicitario de 6x3).

¿Dónde está Vincenzo Capuano en Turín?

Por supuesto, la ubicación también es importante, y Vincenzo Capuano en Turín ha elegido una ubicación muy céntrica, al igual que sus compatriotas Michele y Sorbillo (lean nuestras reseñas): cerca de la Piazza San Carlo y Porta Nuova, a un paso de la elegante Via Mazzini. En concreto, en Via Andrea Doria, hay dos más: el napolitano Assaje y el histórico Lampara justo al lado (les encantará).

El local se extiende a lo largo de dos plantas: la planta baja y una planta baja bastante deprimente. El ambiente es "contemporáneo", con letreros de neón, suelos a cuadros y sofás verdes que cubren las paredes (que no son precisamente cómodos para comer, sobre todo pizza). La música es un tanto esquizofrénica, a medio camino entre lo cutre y Pino Daniele.

El servicio es excelente en cuanto a rapidez, incluso en horas punta, pero el resto necesita mejorar. Esperamos que se solucionen pronto otros pequeños y grandes inconvenientes: por ejemplo, ¡los baños sin cerradura!

Menú de Vincenzo Capuano

El menú de Vincenzo Capuano comienza con una foto de él y su abuelo, reiterando el lema "pizzeros por tres generaciones". Tras una breve pero completa selección de aperitivos (montanare, crocché, frittatina, bruschetta, mozzarella, etc.) y tres ensaladas, llegan las pizzas.

Las cuales se dividen en varias secciones, cuya lógica, sin embargo, sigue siendo un tanto oscura: las tradicionales (8), los calzones (2), las innovadoras (5), las pizzas sociales de temporada (bueno, 4 al menos), las icónicas de mi familia (2, pero en amarillo), las únicas del maestro Capuano (7). Para un total de 28 pizzas.

La parte de la bebida es, como lamentablemente suele ocurrir en casos similares, vergonzosa: tres cervezas de barril (simplemente una lager roja y una weiss), y si preguntas por cervezas artesanales, como sugiere el menú, te traen una Baladin IPA y eso es todo.

Pizzas de Vincenzo Capuano

Pero más allá de las preocupaciones sobre la presentación y la posible molestia que genera el revuelo en las redes sociales, ¿cómo son las pizzas de Vincenzo Capuano? Buenas, hay poco que decir, aunque no exentas de algunos defectos, quizás justo donde menos te lo esperas.

Pero empecemos por los aperitivos, o mejor dicho, por los fritos: tanto la pasta frittatine como la montanarine son un poco grasientas, pero por lo demás, excelentes. Las pizzas fritas, en particular, combinan muy bien: la clásica burrata con anchoas se realza con ralladura de limón; la fondue de Grana Padano con calabacín frito recuerda a la pasta alla Nerano; la de pistacho, mortadela y ricotta es más predecible. El trío también habría incluido la salsa tradicional con queso rallado, pero entonces te das cuenta de que no aparece en la carta, en favor de una versión tipo ragú.

La pizza de Capuano es —otra de las frases recurrentes del pizzero en redes sociales— contemporánea. Es decir, tiene una textura más hidratada y una corteza gruesa, aunque sin llegar a ser tan gruesa como una canotto. El resultado es visualmente atractivo; la forma de algunos discos es irregular, pero eso no supone un problema. Sin embargo, a veces la cocción se concentra demasiado en la parte superior: una corteza quemada y una base ligeramente pálida. Además, el interior de la corteza no es tan esponjoso como parece en Instagram, a veces incluso un poco apelmazado, casi crudo. Son defectos menores, pero si lo que más te gusta es la masa, se notan.

Otro punto fuerte declarado es la calidad de los ingredientes, y aquí hay que decir que se supera el reto: tanto en las pizzas sencillas como en las combinaciones originales. La clásica Margherita es de primera, la de mozzarella de búfala es un poco aguada (nada fácil, como sabemos). En la Diavola, el salami picante es casi inexistente; por lo demás, es un triunfo de abundancia y sabor. La Melanzanella (con tomates cherry cocidos a fuego lento, burrata y fiordilatte, junto con champiñones de berenjena) está a medio camino entre la parmigiana y la pasta alla norma. Don Egidio, donde el calabacín se presenta de dos maneras, cremoso en la base y frito junto a las albóndigas, es todo un espectáculo. Las albóndigas fritas vuelven al estilo napolitano, con resultados igualmente notables.

La cuenta supera los 20 € por persona (como era de esperar, dado que la carta ofrece una pizza Margarita a 8 € y casi todas las demás a más de 10 €). La digestión a veces es complicada, pero en general, la comida termina bien.

Opinión

La pizzería de Vincenzo Capuano en Turín, un fenómeno en redes sociales y chef pizzero que abrió sus puertas bajo el nombre de Mole Antonelliana, ejemplifica las fortalezas y debilidades de las cada vez más grandes cadenas napolitanas. Aun así, merece la pena visitarla.