Para obtener las patatas fritas al horno más crujientes, cuézalas primero al vapor
Piensa en las papas fritas más crujientes que hayas probado. Lo más probable es que se hayan frito en una freidora de restaurante, no en el horno de casa. Si bien técnicamente es posible hornear las papas fritas en lugar de freírlas y obtener un resultado comestible, este método no siempre da la mejor textura.
Según A Couple Cooks, puedes lograr una textura más parecida a la de las patatas fritas dándoles la vuelta a mitad de la cocción o colocándolas a una distancia uniforme en la bandeja para hornear. Si bien seguir estos consejos puede marcar la diferencia, una forma mucho más efectiva, según Real Simple, es cocer las patatas al vapor antes de hornearlas.
¿Qué ocurre cuando se cuecen las patatas al vapor antes de hornearlas?
En lugar de remojar las papas fritas en agua fría o meterlas directamente al horno, Real Simple sugiere cocinarlas al vapor. Al escaldarlas con agua hirviendo, se elimina el almidón, lo que garantiza que el interior se mantenga suave al sacarlas del horno. Y como las papas ya están parcialmente cocidas, puedes sacarlas del horno justo cuando el exterior esté crujiente, evitando que se cocinen demasiado mientras esperas a que el interior esté listo.
Escaldar las patatas fritas es tan efectivo que Alex Guarnaschelli lo utiliza para preparar las que sirve en el restaurante Butter (según Food Network), aunque ella prefiere sumergirlas brevemente en lugar de cocinarlas a fuego lento. Además, en vez de usar agua hirviendo, la famosa chef añade vinagre, un truco que, según cuenta, aprendió en uno de los artículos de J. Kenji Lopez-Alt en Serious Eats. Según Lopez-Alt, la adición de vinagre permite que las patatas fritas conserven mejor su forma, lo que significa que no tendrás que preocuparte de que se ablanden incluso al hornearlas.
Lifehacker, citando a la autora de libros de cocina Patricia Wells, también recomienda el método de cocción al vapor y al horno. Wells señala que, gracias a la cocción al vapor, el almidón liberado "se endurecerá, se dorará y quedará crujiente, y además evitará que las patatas se peguen a la bandeja".
Cocinar las patatas al vapor antes de hornearlas es muy parecido a freírlas.
La razón por la que un horno y una olla con aceite producen texturas diferentes al freír se debe a la forma en que cocinan los alimentos. Según Discover, al freír, el aceite caliente no solo cocina los alimentos, sino que también crea una barrera de vapor. Esta barrera de vapor evita que el interior de la patata frita se seque mientras sus almidones se gelatinizan. Por eso las patatas fritas tienen una textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Sin embargo, al hornear papas fritas, no hay barrera de vapor porque es la transferencia de calor, no el aceite caliente, lo que las cocina. Sin la barrera de vapor, nada impide que el interior de la papa se seque, por eso las papas fritas horneadas suelen quedar como quedan. Pero si, como sugiere Real Simple, las cocinas al vapor antes de hornearlas, estarás replicando lo que sucede naturalmente durante la fritura, lo que significa que quedarán mucho más crujientes.
