El principal error que se debe evitar al diluir la ganache
Cuando todo sale bien, la ganache casera es el capricho de chocolate más sencillo. Si sigues las instrucciones, solo tienes que mezclar chocolate y nata al fuego y dejar que cuaje. Pero a veces, las cosas no salen como uno esperaría.
"La consistencia ideal depende del uso que se le vaya a dar", explica Mercado. "Para usar con manga pastelera o para untar, la mejor consistencia es similar a la de la mantequilla de cacahuete. Si se necesita rellenar trufas, entonces debe ser suave y fácil de verter".
La solución para diluir una ganache demasiado espesa podría parecer obvia: simplemente añadir más nata. Pero según Mercado, eso es un grave error. «No recomiendo añadir más líquidos para salvar una ganache. Añadir más alterará la proporción de líquido y chocolate», afirma. «¡Esto afectará negativamente al sabor y la textura!». En ese sentido, añadir nata directamente de la nevera es un error especialmente grave. «Añadir nata fría provocará un choque térmico en la mezcla, haciendo que se endurezca y se formen grumos. Estos grumos harán que se rompa y quede granulosa», explica Mercado.
Por qué no se debe añadir líquido para diluir la ganache
Para entender por qué no basta con añadir más líquido a la ganache, permítanos ofrecerle un breve curso intensivo de química. La ganache es una emulsión, es decir, una mezcla de líquidos que no se mezclan fácilmente. En cocina, esto suele significar grasa y agua. La ganache combina la grasa del chocolate y el agua de la crema, además de una buena cantidad de grasa adicional.
Dado que la grasa y el agua no se mezclan, las emulsiones se separan fácilmente. Algunas emulsiones, como la vinagreta casera, pueden separarse en cuestión de horas. Para crear una emulsión estable que se mantenga unida permanentemente, es necesario añadir un emulsionante o modificar su estructura química. En el caso de la ganache, el calor altera la estructura de las grasas y los azúcares.
Pero incluso las emulsiones permanentes son delicadas. Una emulsión requiere una proporción específica de grasa y agua. Si hay demasiada de una, la otra comenzará a aglutinarse formando grumos. La ganache ya es bastante grasa; si se le añade crema, el exceso de grasa la estropeará. Para corregir una proporción desequilibrada, agregue lentamente pequeñas cantidades de agua caliente, batiendo constantemente. El agua ayudará a mantener la proporción adecuada.
Cómo arreglar una ganache demasiado espesa
Si tu ganache está demasiado espesa, Yami Mercado recomienda recalentarla. "Si la consistencia es demasiado espesa, ¡recalienta para suavizarla!", dice. "Lo mejor suele ser recalentarla al baño maría o incluso en el microondas a muy baja potencia. Caliéntala hasta que vuelva a estar líquida y luego déjala cuajar".
¿La mejor manera de hacer una ganache más ligera? Planifícala desde el principio. Si quieres una ganache estándar, usa una proporción de 1:1 de chocolate y crema. Para una un poco más espesa, aumenta la cantidad de chocolate. Recuerda que el azúcar y la grasa son clave para mantener el equilibrio. Esto puede ser una mala noticia para los amantes del chocolate negro: el chocolate intenso y con alto contenido de cacao no tiene suficientes de estos dos ingredientes clave para lograr una mezcla suave. Opta por un chocolate con un poco más de leche para que tu ganache no tenga grumos.
¿Y si no lo consigues a la primera? Inténtalo de nuevo. Una vez que tengas ganache en tu repertorio de repostería, puedes usarla para hacer deliciosas galletas de ganache con huella digital o como glaseado para darle un toque casero a las mezclas para pastel preparadas.
