Los acompañamientos que dan sentido al festín de una churrasquería brasileña
En una churrasquería, la carne es la protagonista, pero el arroz, los frijoles, la farofa y la vinagreta sostienen el festín y lo equilibran.
El bufé y las guarniciones no son solo relleno; son el elemento clave para que el festín funcione. Sin algo rico en almidón que absorba los jugos o algo fresco que contrarreste la grasa, nadie podría comer más que los primeros kebabs. Por eso, estos restaurantes ofrecen una amplia variedad de aperitivos para equilibrar una abundante comida de carne.
La farofa es harina de yuca tostada en mantequilla hasta que adquiere un color dorado, lo que le confiere un sabor a nuez. Se sirve sobre arroz con frijoles o bistec. Se puede acompañar con tocino ahumado, huevos revueltos, cebolla caramelizada o hierbas, y en algunas cocinas se le añade tomillo y anacardos tostados. La farinha de mandioca, por otro lado, es una harina seca y desmenuzable que absorbe los jugos y aporta una textura crujiente.
El arroz blanco, esponjoso y tierno pero no pegajoso, absorbe los jugos de la carne, y junto a él se encuentran las alubias, generalmente negras, cocinadas a fuego lento con ajo y cebolla. Juntos, el arroz e feijão (arroz con alubias en portugués) restablece el equilibrio después de un bocado de picanha o cordero. La vinagreta, una mezcla fresca de tomates, cebollas, perejil y, a veces, pimiento verde, aderezada con vinagre y aceite de oliva, aporta la acidez que necesita la carne grasa.
La ensalada de mayonesa, llamada ensalada de maionese, es más cremosa y suave que la ensalada de papa americana: papas hervidas con mayonesa, zanahorias y verduras verdes, y debe consumirse con moderación. El salpicão, una ensalada de pollo desmenuzado con mayonesa, salsa de tomate, zanahorias y pasas, se corona con batata palha, finas tiras de papa crujiente.
El pão de queijo, un pan de queso hecho con harina de tapioca, es naturalmente sin gluten y tiene una textura interior elástica y masticable. Generalmente llega a la mesa antes que los kebabs, y los plátanos fritos, llamados banana à milanesa cuando están empanizados, ofrecen un dulce contrapunto cuando los sabores salados se vuelven demasiado intensos.
La yuca frita tiene más almidón que las papas: es crujiente por fuera y harinosa por dentro. La polenta frita, herencia de los inmigrantes italianos en el sur de Brasil, se corta en tiras y se fríe hasta que esté crujiente por fuera y tierna por dentro. La col rizada recalentada, salteada con ajo y aceite, añade un toque verde a un menú dominado por la carne.
El molho de alho es una salsa cremosa de ajo con una base sedosa, similar a la mayonesa. Puede ser suave y tostada o intensa y cruda, según el restaurante. El chimichurri, estrictamente argentino, se sirve junto con la salsa de ajo en muchas churrasquerías: es una salsa cruda de perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y hojuelas de chile que contrarresta la riqueza de la picanha.
Aunque su nombre significa arroz griego, el arroz à grega es una creación brasileña, de textura suelta y elaborado con zanahorias, guisantes, pimientos, cebollas y pasas. Su ligero dulzor combina bien con carnes sabrosas, especialmente pollo, cerdo o cordero a la parrilla.
