¿Es necesario dejar reposar los filetes de atún antes de comerlos?
A estas alturas, todos sabemos que hay que dejar reposar los filetes de ternera cocidos antes de cortarlos. Esto evita que la carne pierda sus jugos, que se redistribuyen al enfriarse, pero ¿se aplica el mismo principio a los filetes de atún?
Por suerte, si no puedes esperar para disfrutar de un atún sellado o a la parrilla, Kato afirma que no hay nada que te lo impida. "Los filetes de atún no necesitan reposar después de cocinarlos", explicó. "En el caso de la carne de res, el calor y los jugos se distribuyen gradualmente durante el reposo. Dado que el atún es un pescado magro con fibras musculares cortas y delgadas y poca retención de agua, no es necesario dejarlo reposar después de cocinarlo".
De hecho, Kato también comentó que no hay ocasiones en las que sea conveniente dejar reposar un filete de atún, ya que la cocción residual podría resecar aún más la carne. Servir los filetes de atún inmediatamente es la mejor manera de disfrutarlos.
Sellando el atún rápidamente es tu mejor opción.
Si vas a cocinar filete de atún, la mayoría de los chefs recomiendan el método de sellado a fuego alto, que consiste en cocinar rápidamente la superficie del pescado a fuego alto. El objetivo es conseguir un color caramelizado sin quemar la carne, dejando el interior tierno y rosado. Los filetes de atún se cocinan tan rápido que solo tardan unos instantes en estar listos, así que no te alejes mientras los sellas en la sartén o a la parrilla. En cuanto veas que el lado cocido empieza a tomar color, dale la vuelta.
Hidekazu Kato recomienda, en ocasiones, hacer una breve pausa antes de empezar a cocinar. «Si se dora la superficie a fuego alto durante un rato, hay que dejarla reposar unos segundos», explica. Nótese que usa la palabra «segundos» y no «minutos». Así tendrá tiempo suficiente para preparar la ensalada Niçoise, servir el arroz blanco humeante, cortar limones para acompañar el pescado o invitar a todos a cenar; no hace falta esperar más.
