Del carasau al cicci: la variedad de panes de Cerdeña
Para entender Cerdeña conviene empezar por el pan, un alimento sencillo que la isla ha convertido en herramienta de supervivencia, en símbolo social y en un lenguaje ritual.
En Cerdeña, el pan fue durante mucho tiempo una solución práctica para alimentarse durante semanas fuera de casa, sin refrigeradores, carreteras ni acceso a provisiones. La cultura agropecuaria de la isla lo transformó en una especie de ciencia empírica, con su propia gramática panadera, que presentaba variaciones regionales, estacionales y sociales.
Dentro de esta tradición culinaria, los panes planos ocupan un lugar central. Carasau, guttiau, pistoccu, frattau, lentu, spianata, zichi y cicci no son meras variaciones decorativas, sino soluciones para conservar, transportar y compartir el pan. Cada grosor y grado de cocción tiene una función específica. Pocas regiones pueden presumir de tantas variedades de pan, todas ellas deliciosas.
El carasau es el pan funcional por excelencia, típico de la región de Barbagia, donde la trashumancia requería semanas de migración lejos de sus aldeas. Es uno de los panes mediterráneos más antiguos que aún se elaboran. La masa se extiende en discos y se hornea hasta que se infla, luego se corta por la mitad y se hornea de nuevo para la carasadura, un segundo horneado que la seca por completo. El resultado es una lámina de aproximadamente un milímetro de grosor, crujiente y ligera, que se conserva durante meses. Su aspecto le ha valido el apodo de "papel musical".
El guttiau es una variante del carasau, no un tipo diferente. Se elabora sazonando pane lentu (pan sobrante tras su primera cocción) con aceite de oliva virgen extra y sal, y luego tostándolo de nuevo. Tradicionalmente, se calentaba sobre las brasas de la chimenea para recuperar su textura crujiente. Con el tiempo, se convirtió en el pan predilecto para celebraciones y ocasiones especiales.
Entre los demás panes, el pistoccu, típico de Ogliastra, es más grueso, de tres o cuatro milímetros, y se hornea dos veces, lo que le confiere una textura más firme. Se suele comer remojado, como base de una comida. El frattau no es un tipo de pan, sino uno de los usos más conocidos del carasau: capas de pan remojado, salsa de tomate, queso pecorino y huevo. El pane lentu, también llamado modde o fino, es el carasau antes del segundo horneado: suave, elástico y perecedero, se come inmediatamente, como una piadina o pita.
La spianata, originaria de la zona de Ozieri, es un pan plano fermentado que se infla al hornearse, formando una cavidad central, similar al pan de pita. El zichi, típico de Logudoro y Mejlogu, es un pan grande, delgado y redondo que se vende inflado como una almohada y que tradicionalmente se usaba como sustituto de la pasta en los primeros platos. El cicci, o pan desulo, es más pequeño, de color marrón dorado y de aproximadamente un centímetro de grosor, con una textura ligeramente más firme, ideal para el consumo diario.
