Gastronomía austriaca: cultura de pubs y cafeterías

La palabra "Jause" me trae recuerdos maravillosos. "¿Maxl, quieres una Jause?", me preguntaba mi abuela tirolesa cuando pasaba las vacaciones con ella. Siempre decía que sí. Lo que preparaba en una estufa antigua no tenía nombre en mi mundo infantil; simplemente era una Jause: dos rebanadas de pan tostado casi quemadas con jamón y queso fundido entre ellas. Ponía una cucharada de kétchup en el plato y me animaba a mojar una esquina del pan. Estaba riquísimo. Muchos años después descubrí que este pan tostado con jamón y queso se sirve en cafeterías de toda Austria, como transición entre la mañana y el almuerzo, o entre la tarde y la noche.

Austria, como es bien sabido, sufre las consecuencias de haber dejado de ser una potencia imperial y monárquica mundial. Pero en lo que a gastronomía se refiere, este país alpino, famoso por su schnitzel, es sin duda una fuerza a tener en cuenta. En Nueva York, por ejemplo, los mejores restaurantes sirven actualmente Grüner Veltliner, como el de Mathias Hirtzberger en la región de Wachau. Junto con la cocina francesa e italiana, la austriaca ha influido decisivamente en la cultura gastronómica europea. Todos los dumplings y strudels que ahora se sirven con tanta naturalidad como platos bávaros entre Passau y Garmisch, el schnitzel, el Kaiserschmarrn y el Gugelhupf, todos ellos se popularizaron primero en Austria. Durante siglos, el gran Imperio Habsburgo recopiló y perfeccionó las especialidades de sus numerosos pueblos. El resultado es una gastronomía que abraza la rusticidad y la sencillez alpina, sin perder nunca el toque de refinamiento cortesano. Piensen en la gloriosa gastronomía a base de carne de res, que aún hoy se celebra en la "Plachutta" de Viena con el mismo estilo clásico que en la época del emperador Francisco José: con una liturgia meticulosa que consiste en sopa, médula ósea sin hueso sobre pan negro, y luego los diversos cortes de carne de res hervida junto con salsa de cebollino, espinacas y rábano picante de manzana.

"En términos culinarios, Austria, el país alpino con forma de escalope, es sin duda un rival a tener en cuenta."

Un carrito de carne cargado de ollas de cobre, llevado a la mesa por un camarero severo, es a la vez una opereta y un patrimonio gastronómico vivo. Porque la cocina austriaca es, ante todo, una cocina de hospitalidad, celebrada en pubs y restaurantes tradicionales, en tabernas de vino y cafeterías. Cuando los críticos gastronómicos hablan de "cocina de pub de alta gama", el término capta a la perfección el lugar donde realmente puede brillar. Porque la cultura culinaria austriaca se centra en las setas chantarelas y el goulash de ternera en salsa de crema, en el Grammeln, como se llama al delicioso y crujiente tocino ahumado, y, por supuesto, en una copa de vino de la casa bien elaborada. Se trata de felicidad y melancolía en la mesa, no tanto de estrellas o gorros de chef. En Austria, todavía se aprecia el valor de un albaricoque maduro o una buena ternera. Esta actitud también se evidencia en la solemne seriedad con la que un veterano camarero vienés, por ejemplo en el "Café Sperl" o el "Café Korb", sirve, incluso en medio de la intensa actividad turística, un sencillo e impecable pan de cebollino y dos huevos en vaso: vestido con frac, en una bandeja de plata deslustrada, acompañado de un vaso de agua y con un toque de altivez. Esta dignidad gastronómica es una característica apreciada y una valiosa exportación. Porque los chefs de Viena, Graz o Salzkammergut a menudo aún saben, o al menos intuyen, que cada cucharada de mantequilla clarificada en la sartén del schnitzel y cada vaso de Gemischter Satz (una mezcla tradicional vienesa de campo) representa un acto cultural, que forma parte de algo más grande. Este compromiso nostálgico siempre beneficia a los comensales. Algunos podrían pensar en el emperador Francisco José, otros en la merienda de la abuela.