Los quesos más famosos de la cocina italiana
Parmigiano Reggiano: el clásico rico en umami.
El Parmigiano Reggiano solo se puede producir en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena y ciertas zonas de Bolonia y Mantua. Las ruedas de queso, que pueden pesar hasta 40 kilogramos, se curan durante al menos un año, y este proceso prolongado les confiere un carácter completamente nuevo.
Los diminutos cristales crujientes que aparecen en el interior del queso no son cristales de sal, sino partículas de tirosina que se forman durante la maduración. La versión de 24 meses tiene un carácter mantecoso y a nuez, lo que la hace perfecta para pasta y risotto, mientras que las piezas con mayor maduración presentan notas más intensas de frutos secos y umami.
Estos últimos se suelen servir solos, en rodajas, acompañados de vinagre balsámico añejo o una copa de Lambrusco.
Pecorino Romano: la base esencial de las pastas romanas.
El Pecorino Romano, elaborado con leche de oveja, es uno de los quesos más antiguos de Italia, y su característico aroma salado sigue definiendo la gastronomía romana actual.
La auténtica salsa cacio e pepe y la carbonara son inimaginables sin ella: su salinidad y contenido graso, combinados con el agua de la pasta y la yema de huevo, crean una salsa sedosa y uniforme. Su sabor característico también combina especialmente bien con guisos de carne y platos picantes.
Ricotta: el clásico ligero que va desde los cannoli hasta la lasaña.
La ricotta no es técnicamente un queso clásico: el suero que sobra al elaborar mozzarella o provolone se recalienta, de ahí su nombre, que literalmente significa "recocido".
Su sabor ligeramente dulce y ligero lo hace ideal tanto para postres como para platos salados. Es esencial en los cannoli sicilianos, además de aportar cremosidad a los rellenos de ravioles o una textura más ligera a la lasaña. La ricotta fresca de buena calidad es tan ligera como una nube: una experiencia completamente distinta a la de las versiones producidas en masa.
Mascarpone: el clásico sedoso
El mascarpone de Lombardía se elabora con nata fresca, lo que le confiere una textura especialmente rica y sedosa.
Su uso más conocido es, por supuesto, en el tiramisú, pero es un ingrediente mucho más versátil en la cocina italiana. Aporta una textura especialmente sedosa al risotto y enriquece el plato en salsas para pasta con champiñones o trufa sin resultar demasiado ácido.
Siempre merece la pena añadirlo a la comida justo al final de la cocción.
Mozzarella: la base de la pizza y la ensalada Caprese.
La mozzarella es el representante más conocido de los quesos italianos de pasta hilada, pero existen diferencias significativas entre sus distintos tipos.
El fior di latte, elaborado con leche de vaca, tiene una textura más firme, lo que lo hace ideal para pizzas al estilo napolitano, mientras que la mozzarella di bufala Campana DOP, elaborada con leche de búfala, tiene un carácter más suave, rico y aromático, lo que la convierte en la opción auténtica para las clásicas ensaladas caprese.
Conviene sacar la mozzarella del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de consumirla para que sus aromas se desarrollen por completo.
Burrata: el clásico cremoso de Puglia
La burrata procede de la región de Apulia: dentro de la capa de mozzarella hay stracciatella mezclada con crema, que se extiende lentamente sobre el plato al cortarla.
La frescura es fundamental para este queso. Se disfruta mejor a temperatura ambiente, especialmente si se acompaña de tomates maduros, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.
Gracias a la rica cremosidad de la burrata, las combinaciones más sencillas suelen ser las que mejor funcionan.
Gorgonzola: el queso azul italiano más famoso
Originario de la zona de Milán, el gorgonzola es el queso azul más conocido de Italia. De sus dos variedades principales, el gorgonzola tiene una textura más suave y cremosa, por lo que combina muy bien con salsas para pasta o peras.
Por otro lado, el Piccante, de mayor maduración, es un queso mucho más intenso, desmenuzable y salado. Uno de los maridajes más populares es el Marsala o el Passito, que equilibran a la perfección los sabores intensos del queso con su dulzura.
Provolone: el clásico que se derrite en la boca en los sándwiches italianos.
El provolone es un queso semicurado de pasta hilada cuya riqueza está determinada principalmente por su maduración.
El provolone dolce es más suave y se derrite bien, por lo que queda muy bien en pizzas o paninis calientes. El provolone piccante, en cambio, tiene un proceso de maduración más prolongado y un sabor más intenso y seco.
Estas dos variedades combinan especialmente bien en tablas de quesos, acompañadas de embutidos curados y vinos tintos italianos con cuerpo.
