El método Roux sin remover que necesitas conocer
Para muchos cocineros, dominar el roux es un pilar fundamental para aprender todos los secretos de la cocina. Es la base de muchísimas recetas clásicas, como el gumbo, la salsa gravy y los macarrones con queso, y es sumamente importante saber cómo cocinar con él.
Generalmente se entiende que el roux es una mezcla a partes iguales de grasa y harina que se suele preparar al inicio de una receta y que aporta cuerpo, sabor y espesamiento al plato final, como señala Epicurious. Según Serious Eats, las dos razones principales para usar roux son eliminar el sabor crudo de la harina y evitar que se formen grumos en la salsa. Sin embargo, el roux requiere un equilibrio delicado, y en algunos casos, se busca que adquiera un color marrón intenso, por lo que es fundamental vigilarlo mientras se cocina y no alejarlo demasiado de la estufa.
Sin embargo, ¿sabías que no todo el roux tiene que cocinarse en la estufa? Si estás cansado de remover el roux a fuego lento durante un tiempo excesivo, ¡no te preocupes! El horno es una buena opción. America's Test Kitchen afirma que cocinar el roux en el horno no solo es una opción, sino que incluso puede ser preferible para ciertos platos, como el gumbo.
¿Cómo se prepara el roux en el horno?
America's Test Kitchen señala que el sabor deseado de un roux se logra cuando "la harina se calienta hasta que su almidón se descompone y experimenta la reacción de Maillard, formando pigmentos de color marrón oscuro y compuestos sabrosos". La técnica del horno se llama roux seco y solo requiere una sartén y harina. Precaliente el horno a unos 200 grados Celsius, asegúrese de remover la harina ocasionalmente mientras se dora y retírela del horno una vez que alcance el color deseado. Agregue un poco de agua o caldo a temperatura ambiente a la harina tostada e incorpórela a la salsa, sopa o guiso que esté esperando espesar. ¡Listo!
Normalmente, el roux no es más que una mezcla de mantequilla y harina, pero este método elimina por completo la grasa. Algunos consejos generales: Si bien la mantequilla es el ingrediente más común en la mayoría de los roux, es importante usar un aceite neutro si se va a preparar un roux oscuro, ya que su punto de humo es más alto y evitará que se queme, algo que podría ocurrir con solo mantequilla, según Taste of Home. Cuanto más claro sea el color del roux, más espesará, pero cuanto más oscuro, más sabor tendrá el plato final. Por último, Taste of Home también señala que es importante usar un batidor o una espátula al preparar el roux.
Preparar un roux puede ser un poco complicado, pero una vez que le cojas el truco, ¡te sorprenderá la facilidad con la que podrás elaborar varios platos!
