Explicación del lenguaje culinario: ¿qué es una quenelle?
La quenelle tiene su origen en un plato tradicional francés llamado «quenelles de brochet», que consiste en una mezcla de pescado cremoso, pan rallado y huevo. Este plato se moldea en forma de huevo y se cocina siguiendo el mismo proceso que los huevos escalfados.
Cindy Khoo, chef pastelera ejecutiva del Hilton Singapore, perfeccionó la técnica bajo la tutela de su mentor cuando trabajaba como ayudante de cocina en el Hotel Shangri-La Singapore. «La técnica de las quenelles se aprende al principio de la escuela de pastelería, cuando se aprenden los fundamentos, pero requiere mucha práctica para dominarla. Al principio, normalmente no se consigue la forma correcta, la mezcla se pega a la cuchara, así que hay que seguir intentándolo una y otra vez».
En teoría, hacer quenelle suena sencillo, pero en la práctica resulta sorprendentemente difícil. «Es complicado explicar o enseñar a alguien cómo hacerlo», dice Khoo. «Tiene mucho que ver con el movimiento, con el estilo. Hay que tener en cuenta la temperatura ambiente y la textura de la comida que se está vertiendo».
Khoo sugiere colocar la cuchara en un recipiente con agua tibia antes de usarla. Debe estar lo suficientemente tibia para que la quenelle se desprenda y no se pegue a la cuchara, pero no demasiado caliente, ya que la mezcla se derretirá al instante. «Para alimentos más pegajosos, como los sorbetes, puede ser útil frotar el dorso de la cuchara con la palma de la mano para aflojarla».
La técnica de las quenelles merece la pena practicarla y dedicarle esfuerzo; su forma clásica y elegante es atemporal y, sin duda, eleva la presentación de un ingrediente en el plato a un nuevo nivel.
