¿Qué es el bouquet garni?

El término francés se traduce aproximadamente como «ramo de hierbas aromáticas». Un ramillete de hierbas se utiliza para aromatizar sopas, salsas y guisos. Las hierbas se atan juntas y se cocinan con los alimentos, que adquieren sus sabores durante la cocción. La ventaja de un ramillete de hierbas es que se pueden retirar fácilmente de la comida, en lugar de tener que buscar los tallos en la olla.

Las hierbas frescas se descomponen y pierden su color al cocinarse. Parte de su sabor amargo puede desaparecer en el plato, arruinando la comida, y su presencia resulta antiestética.

Si utilizas las especias en un bouquet garni, no tienes que preocuparte por esto. Aunque puedes dejar el bouquet en el plato, conviene retirarlo antes de servir: si tus invitados no lo ven, el secreto del sabor del plato se mantiene intacto.

Combinaciones de hierbas y especias

El bouquet garni, típico de la cocina provenzal francesa, consiste tradicionalmente en una mezcla de perejil fresco, tomillo y laurel, atados con un pequeño trozo de hilo de cocina. Sin embargo, las hierbas se pueden combinar libremente para adaptarlas al sabor del plato, ya sea mediterráneo o asiático.

La clásica combinación de hierbas frescas, una de las favoritas de los chefs franceses, es un ramillete preparado en una proporción de 3-1-1: tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una hoja de laurel son suficientes para aromatizar aproximadamente un litro de líquido.

Un tallo de apio o un puerro endulzarán el plato, mientras que un poco de ralladura de limón o una hoja de hinojo le darán un toque especiado. En la cocina provenzal, a veces también se añade una o dos rodajas de cáscara de naranja.

La hierba limón o una rodaja de jengibre también pueden añadir sabores inesperados y sorprendentes.

La pimienta, las bayas de enebro, el anís estrellado o el clavo son buenos para guisos que requieren un sabor más intenso.

Las especias utilizadas en la medicina tradicional china, como el regaliz, los dátiles o la raíz de ginseng, también pueden formar parte de un bouquet garni menos convencional, que se puede utilizar, por ejemplo, en un bœuf bourguignon asiático.

Por lo general, dos o tres especias son suficientes para equilibrar el sabor de caldos y sopas ligeras, pero para guisos cocinados a fuego lento, conviene usar más, hasta cinco especias.

Métodos de atado y empaquetado

Las hierbas frescas de tallo largo se pueden atar fácilmente con hilo de cocina, pero es importante atarlas bien apretadas, ya que se encogen al cocinarlas. Atar un extremo del hilo al borde de la olla facilita aún más retirar el ramillete de hierbas al final de la cocción.

Las hierbas y hojas secas requieren un poco más de cuidado. Es buena idea envolverlas en algo flexible, como las hojas exteriores de un puerro o incluso una loncha de beicon. Otra opción es usar una gasa o muselina, que facilita envolver las hierbas. Un infusor o colador de té pequeño también es una buena alternativa.