El Atlántico en un menú
Frente a la terraza de La Terrasse brilla el océano Atlántico; La Gomera se adivina al fondo. En el Gran Meliá Palacio de Isora de Tenerife, Jorge Peñate firma un menú que rescata técnicas ancestrales de la cocina canaria con precisión contemporánea.
Peñate, pupilo de Braulio Simancas, uno de los pioneros del resurgimiento de la cocina tradicional canaria, trabajó en establecimientos de lujo antes de llevar su atención al mar. Junto a él, Luis Martín, jefe de cocina de La Palma, es su mano derecha. Juntos crearon "Mar de Fondo", una carta donde pescados de aguas canarias y técnicas olvidadas convergen sin artificio. El menú persigue la recuperación de preparaciones ancestrales, cada plato una arqueología del paladar isleño.
La especialidad de la casa es la charcutería de marisco, un género que Peñate y Martín empezaron a explorar temprano en su trayectoria. Chorizo elaborado con restos de pescado, morcilla de calamar con su tinta, y jamón de atún, el producto en el que se sienten pioneros. Grandes cortes de atún canario se maduran durante tres meses en humedad controlada, un trabajo de precisión que produce un jamón marino de riqueza mineral y final largo.
Entre los platos que coronan la propuesta está la marbonara de calamares con yema de huevo curada y erizo de mar, una versión marina que rebaja la pasión por los sabores fuertes. Los raviolis de cangrejo y gambas muestran oficio. La tripa de morena, robusta y de temperamento, recuerda versiones madrileñas pero enraizada en el Atlántico. La gamba roja de La Santa con cebollas de Tacoronte cierra un recorrido donde nada sobra.
El postre de chocolate blanco con huevas de bacalao resume la propuesta: la fusión exacta de dulce y mar, o acaso la pregunta que el Atlántico formula cada día desde la terraza.
