La taberna gourmet en Vizcaya que cocina con productos de la huerta local

Carlos llevaba años al frente de la cocina de Señor Martín, y Jero formaba parte del equipo de Chispa Bistró, dos joyas de la nueva ola gastronómica madrileña, ambos situados en el corazón del barrio más exclusivo de Malasaña. Se veían a diario entre turnos, mientras fantaseaban con mudarse al campo.

Un día, un amigo me contó que Txinbo se jubilaba y que Ana Mari, la dueña, que vivía justo arriba, buscaba a alguien que se hiciera cargo del bar. Carlos conocía el lugar desde sus tiempos de estudiante en Mungia, cuando solía pasarse por allí con sus amigos para comer un plato de alubias o lomo de cerdo con pimientos. Las cosas se estaban poniendo difíciles en Madrid, así que empezaron a planear la mudanza juntos.

Una mano de pintura fresca, manteles blancos, vajilla de barro, algunos muebles familiares rescatados del trastero y unas ganas enormes de cocinar. «Con lo que hemos invertido aquí, en Madrid ni siquiera nos alcanzaría para la entrada». En el pueblo, han sido increíblemente hospitalarios, siempre y cuando el bar, fundado hace 80 años, no cerrara sus puertas. Esto les ha permitido evitar las complicaciones de un proyecto urbanístico y centrarse en lo esencial.

Su conexión con el paisaje —tanto natural como humano— nunca ha sido tan fuerte, y su capacidad de improvisación en la cocina queda patente. Tras años de práctica repitiendo partituras de otros compositores, ahora abrazan el jazz. Basta con echar un vistazo al menú de hoy, repleto de anotaciones en los márgenes, para percibir la espontaneidad de su cocina.

Sostenible por necesidad

El guiso de verduras incluirá puerro, zanahoria, calabaza e hinojo, ya que es lo que se cultiva en el huerto de Iker Villasana y Gorane, a menos de cuatro kilómetros, en la granja Biortzatxu de Arrieta. Las setas para el plato que precede a las pochas (un tipo de guiso de alubias blancas) —que ya habrán desaparecido cuando lea esto— fueron recolectadas por Gorka, apodado "Mazeto", un reconocido micólogo de Fruiz. La carne y los huevos provienen de Unai Beitia, de Itturbaltza, que cría animales en un sistema regenerativo a menos de un kilómetro de distancia, o de Gaizka, hijo de Rafa, un carnicero de Mungia, cuyos animales pastan cerca.

Compran las manzanas a Rosa en Gatika, que monta un puesto todos los viernes en el mercado. Los productos lácteos —sin pasteurizar— vienen de Carles y Leire en la cooperativa Bizkaigane en Errigoiti. Lo único que viene de más de diez kilómetros es el pescado —hoy un magnífico calamar capturado con red de cerco en aguas gallegas—, el jabalí —«que viene de una granja en Navarra porque así lo exige el Departamento de Salud, aunque podríamos cazarlos justo al lado del restaurante»— y el pan, que Aida Iza trae de Orozko.

Este compromiso con el abastecimiento local no es una decisión conceptual ni un gesto de pretensión de sostenibilidad. Si bien los restaurantes proclaman con orgullo su enfoque de "kilómetro cero" mientras las furgonetas de reparto entran por la puerta trasera, dependen de sus vecinos por pura necesidad: "Los grandes distribuidores ni siquiera tienen una ruta asignada que pase por aquí", bromea Carlos.

Su propuesta culinaria se basa en aprovechar al máximo los ingredientes disponibles, en lugar de esperar pedidos. Ofrecen una carta con media docena de platos que se pueden pedir a la carta o degustar. El precio, 60 euros, es una hazaña aquí, pero en Madrid sería una auténtica locura. Definir el estilo de Urruti es complejo: se caracteriza por una predilección por los tiempos de cocción cortos y las texturas al dente, un respeto por los sabores tradicionales, pero también por ideas frescas que, partiendo de ingredientes y combinaciones clásicas, logran sonar originales.

Del jardín a la mesa

No tiene mucho sentido detallar un menú que cambia casi a diario, pero permítanme mencionar algunos platos destacados para que se hagan una idea. Una flor de calabacín rellena de brandada y garum, elaborado con cabezas de anchoa y sardina, servida sobre un gazpacho de tomate a la parrilla con unas gotas de whisky Laphroaig. Sugiere una elegancia fresca y pura, como la colonia de Álvarez Gómez que encuentro en el baño.

El guiso de verduras no es para todos, aviso. Hay que saber apreciar las texturas de las verduras recién cosechadas, saborearlas con gusto, entre cucharadas de un delicado caldo de navajas. El lomo de merluza reposa sobre una base de salsa zurrukutuna ligera; sorprende con notas de cebolla encurtida y el intenso picante del pimiento de Espelette. A primera vista, parece un clásico, pero te conquista al primer bocado. Y hay más: los callos, legendarios; el jabalí con salsa Apurtuarte; el postre de maíz y café…

A juzgar por la calidad de la comida y la selección de vinos, cualquiera podría pensar que se encuentra en un restaurante elegante de la capital. Hasta que, a las cuatro de la tarde, llegan Iker y Gorane: vienen directamente del huerto y se sientan en la mesa de al lado. De repente, Urruti se transforma con orgullo en una taberna de pueblo.