Cómo hacer croissants

Chad Robertson, propietario de Tartine, insiste en usar mantequilla sin sal y con alto contenido de grasa (al menos un 80 % de grasa) para laminar sus pizzas de masa gruesa. Los tiempos de cocción pueden variar considerablemente según las condiciones ambientales, así que fíjese en las indicaciones visuales antes de pasar al siguiente paso.

Si es posible, utilice una báscula para medir los ingredientes y trabaje en un lugar fresco.

Para la preferencia:

• 3/4 taza (200 g) de leche semidesnatada
• ½ cucharadita (2 g) de levadura seca activa (no instantánea)
• 1 1/4 tazas (175 g) de harina de pan

Para la masa:

• 2 cucharaditas (8 g) de levadura seca activa (no instantánea)
• 1 ¾ tazas (425 g) de leche al 2%
• 5 1/4 tazas (800 g) de harina de pan, más según sea necesario
• 1/3 taza (70 g) de azúcar
• 1 cucharada más 1 cucharadita (22 g) de sal marina fina
• 1 cucharada (12 g) de mantequilla sin sal, derretida
• 5 barras (585 g) de mantequilla sin sal con alto contenido de grasa (busque marcas de estilo europeo como Plugra, President o Kerrygold) a temperatura ambiente.
• 3 yemas de huevo grandes
• 2 cucharadas de crema espesa

Instrucciones

• Para preparar la leche preferment: En una cacerola pequeña a fuego lento, calienta la leche lo suficiente para que pierda el frío. (La leche no debe estar ni caliente ni fría al tacto, entre 80° y 90°).
• Vierta la leche en un bol grande, añada la levadura y remueva hasta que se disuelva. Incorpore la harina y mezcle con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea. Cubra el bol con un paño de cocina limpio y seco y deje que la masa repose hasta que casi duplique su volumen, de 2 horas y media a 3 horas a temperatura ambiente o durante la noche en el frigorífico.
• Prepara la masa: Transfiere el prefermento al tazón grande de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Ten a mano la leche, la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla derretida. Agrega la levadura al prefermento y mezcla a velocidad baja, deteniéndote para raspar los lados del tazón y unir los ingredientes según sea necesario, hasta que la levadura se incorpore y la mezcla sea una masa homogénea y bien mezclada, aproximadamente 2 minutos. Aumenta la velocidad a media y, mientras mezclas, agrega lentamente la mitad de la leche. Continúa mezclando hasta que se incorpore por completo. Apaga la batidora, luego agrega la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla derretida y la mitad restante de la leche. Mezcla a velocidad baja hasta que se forme una masa suelta, aproximadamente 2 minutos. Regresa la velocidad a media y mezcla hasta que la masa esté suave y cohesiva, 2 minutos más. Retira el gancho y cubre el tazón con un paño de cocina limpio y seco. Deja levar en un lugar fresco hasta que el volumen haya aumentado casi a la mitad, aproximadamente 1 hora y media.
• Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y dele forma de rectángulo irregular de unos 5 cm de grosor. Envuelva bien con film transparente y refrigere hasta que esté bien fría, de 3 a 4 horas.
• Una hora antes de laminar la masa, prepare la lámina de mantequilla. Coloque una hoja grande de papel de horno o film transparente sobre una superficie de trabajo. Añada la mantequilla en el centro, formando una pila ordenada, y cúbrala con otra hoja. Con un rodillo, aplane la mantequilla hasta formar un rectángulo de 30 x 47 cm, retirando la hoja superior para darle forma según sea necesario. Refrigere durante 5-10 minutos para que se enfríe ligeramente, pero sin que se solidifique por completo.
• Laminar la masa: Enharina ligeramente una superficie de trabajo. Saca la masa y desenvuélvela, luego extiéndela hasta formar un rectángulo de 71 x 30 cm. Con un lado largo frente a ti, retira la lámina superior de la mantequilla y dale la vuelta para cubrir los dos tercios izquierdos del rectángulo. Retira la otra lámina. Dobla el tercio descubierto de la masa sobre la mantequilla, luego dobla el tercio izquierdo sobre el centro, como si doblaras una carta. Con los dedos, presiona a lo largo de las uniones superior e inferior para sellar la mantequilla. Gira la masa un cuarto de vuelta para que las uniones queden perpendiculares a ti. Extiende la masa una vez más hasta formar un rectángulo de 71 x 30 cm y dóblala de nuevo de la misma manera (no es necesario pellizcar las uniones otra vez). Envuelve en film transparente y refrigera durante 1 hora para relajar el gluten de la masa.
• Limpia la superficie de trabajo, espolvorea ligeramente con harina y toma la masa. Desenvuélvela y extiéndela de nuevo hasta formar un rectángulo de 71 x 30 cm. Dóblala en tercios para que el rectángulo mida 23 x 30 cm y tenga un grosor de 4 a 5 cm. Envuelve la masa en plástico y congélala inmediatamente sobre una superficie plana durante al menos 1 hora o hasta 1 semana. (Si la congelas durante más de una hora, descongélala en el refrigerador durante la noche antes de usarla por la mañana).
• Tres horas antes de servir, prepare y deje levar los croissants: Retire la masa descongelada del refrigerador. Cubra 3 bandejas para hornear con papel pergamino y reserve. Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo con harina y extiéndala con un rodillo hasta formar un rectángulo de 30 x 100 cm de aproximadamente 3 mm de grosor. Con una regla y un cuchillo pequeño o un cortador de pizza, recorte con cuidado 2,5 cm de cada lado largo; guarde para otro uso. Corte la masa restante en 14 triángulos de 10 cm de base y 25 cm de alto. Trabajando uno a la vez, estire ligeramente los triángulos hasta que midan 28 cm. Luego, comenzando por la base, enrolle cada uno firmemente hasta la punta para formar un croissant uniforme y recto. Presione ligeramente la punta para que se adhiera y para crear una base ligeramente aplanada sobre la que descanse el croissant. Continúe enrollando los croissants de esta manera y luego transfiéralos, espaciados uniformemente y con el lado aplanado hacia abajo, a las bandejas preparadas (no más de 6 croissants por bandeja).
• Precaliente el horno a 200 °C y coloque las rejillas separadas por al menos 10 cm. (Si solo tiene espacio para dos rejillas, hornee los croissants en dos tandas). Coloque una bandeja grande y ancha llena de agua en el fondo del horno. Coloque las bandejas para hornear en un lugar cálido, preferiblemente húmedo, y deje que los croissants suban hasta que se inflen, suelten mucho gas y dupliquen su tamaño (deben recuperar su forma lentamente al presionarlos con la yema del dedo y temblar ligeramente como gelatina al agitar la bandeja), entre 60 y 80 minutos.
• En un bol pequeño, bate las yemas con la nata. Unta los cruasanes ya levados con la mezcla y hornéalos, sin abrir el horno, hasta que empiecen a dorarse, entre 20 y 22 minutos. Gira las bandejas y continúa horneando hasta que estén dorados uniformemente, entre 6 y 8 minutos más. Deja enfriar un poco antes de servir.

Es hora de hacer la masa.

El maestro bollero, Fausto Echeverria, utiliza una mantequilla de alto contenido graso, al estilo europeo, procedente de Oregón, para laminar la masa de los croissants de Tartine.

Primero, se coloca una fina lámina de mantequilla sobre la masa antes de doblarla en tercios (1). Luego, Echeverría extiende la masa por segunda vez (2), antes de doblarla nuevamente en tercios como una carta (3, 4).

Tras un breve reposo en la nevera, se repite el proceso de plegado. A continuación, se deja reposar la masa durante varias horas para que el gluten se relaje.

Tras el reposo final, la masa se puede extender y dar forma de croissants, bollos daneses y panecillos para el desayuno.