La picanha, el corte tradicional que encontrarás en todos los restaurantes de carnes brasileños

La picanha, también conocida como solomillo superior, proviene de la grupa de la vaca. Su carne es relativamente magra, más parecida a un filete mignon que a un chuletón. La mayoría de los carniceros cortan el solomillo superior y lo desechan, pero en Brasil se deja para que la grasa se derrita durante la cocción.

En una churrasquería, la picanha se cocina al espetón sobre brasas. Esta parrilla es similar a una barbacoa tradicional, pero en lugar de rejillas, tiene estacas horizontales. La carne se asa lentamente y, gracias a su gruesa capa de grasa, se impregna de sus propios jugos mientras gira.

La técnica proviene del churrasco, un método sudamericano de asar carne al espetón sobre el fuego, popularizado por los gauchos, vaqueros sudamericanos que se reunían para asar su carne directamente sobre brasas. Esta tradición ha evolucionado hasta llegar a las churrasquerías brasileñas, donde la carne todavía se cocina sobre brasas para darle un sabor ahumado.

La picanha se sazona únicamente con sal marina gruesa, históricamente el único ingrediente disponible para los gauchos. Añadir cualquier otro condimento se considera un pecado culinario. La carne se sirve directamente de la parrilla a la mesa, en restaurantes que suelen funcionar como bufés libres con precios fijos, y se corta en la mesa.

La picanha se suele servir con ensaladas frescas, que contrastan con el intenso sabor de la carne, y con arroz carreteiro, un plato de arroz con tocino, aromáticos, chiles y hierbas. Otros cortes populares incluyen la fraldinha (similar al filete de flanco), el ancho de res (filete de chuletón) y la alcatra (un corte magro de la parte superior del solomillo).

La picanha, sin embargo, es el corte de carne más característico de la gastronomía brasileña debido a su preparación con la capa de grasa. Para una experiencia diferente a la de la mayoría de las churrasquerías, es la opción ideal.