Comer pescado: entre la necesidad y el dilema

Fue una de las diatribas suscitadas en el VI Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife, ya que a los expertos les preocupa tanto el descenso del consumo de pescado como fuente de Omega 3 como el agotamiento de los océanos.

Leis, una destacada experta en nutrición pediátrica, fue categórica: “Si nuestros hijos siguen comiendo como lo hacen, vivirán menos que sus padres o abuelos, y además tendrán una menor calidad de vida”. La razón radica en la disminución del consumo de pescado, especialmente de pescado azul.

“Si queremos gozar de buena salud, debemos retomar las dietas tradicionales de nuestros inicios”, declaró.

Si bien en la jornada inaugural el Dr. Carlos Duarte explicó cómo la contribución del Omega 3 había desempeñado un papel fundamental en el salto evolutivo del hombre moderno, favoreciendo el desarrollo cerebral y otorgando a las comunidades que lo consumían una ventaja reproductiva, los análisis médicos realizados durante las últimas décadas por el Dr. Leis en escolares y ancianos gallegos demuestran que la tendencia a la baja en su consumo pronto tendrá repercusiones en la salud humana.

Se trata de una especie de regresión cuyos efectos suelen hacerse evidentes en dos generaciones y para la cual, afortunadamente, tenemos un antídoto a nuestro alcance.

“Las dietas mediterránea y atlántica son una póliza de seguro de vida que estamos abandonando”. Este equilibrio entre la abundancia de frutas y verduras, legumbres, aceite de oliva, carne y productos lácteos, donde el pescado y el marisco desempeñan un papel fundamental, tiene claras consecuencias para nuestra salud: “Menor riesgo de infartos, obesidad, resistencia a la insulina, ictus y depresión o demencia senil, entre otras ventajas”.

“No se trata tanto de que cada uno de los alimentos que la componen sea saludable en sí mismo”, explica, “sino más bien de que la dieta en su conjunto, en proporciones equilibradas y cocinada de forma sencilla, evitando los alimentos ultraprocesados, tenga un mayor impacto en la salud”.

La nutricionista escocesa Carrie Ruxton se hizo eco de esta opinión, argumentando que "el alimento favorito del cerebro de los bebés es el Omega 3" y que, a través de la dieta, "se puede programar a los niños para que tengan un menor riesgo de enfermedades gracias a la alimentación de sus madres".

En su opinión, la etiqueta "Bueno para el corazón, el sistema inmunológico y el cerebro" debería incluirse en el etiquetado del pescado.

La empresaria estadounidense Courtney Nichols Gould incluso diseñó caramelos de goma con un complejo vitamínico rico en Omega-3 para asegurar que su hijo de dos años recibiera la ingesta necesaria. El producto fue un éxito, demostrando que "también existen oportunidades de negocio en la alimentación saludable", afirma.

Pescado para alimentar a otros peces

Los beneficios nutricionales son evidentes, pero el debate sobre el consumo saludable de productos del mar, que es el tema central de esta edición del Meeting of the Seas, también tiene implicaciones socioeconómicas y políticas que merecen ser analizadas.

“¿Cómo podemos proporcionar mariscos de calidad a una población creciente?”, preguntó el biólogo marino Carlos Duarte. Su colega Daniel Pauly fue enfático: “No hay suficientes recursos marinos para todos en el mundo; la pregunta es, ¿quién va a consumir el pescado disponible?”.

La propia dinámica de la globalización agrava el problema, ya que grandes poblaciones de pequeños peces pelágicos que antes constituían la base nutricional del sudeste asiático o de ciertas regiones de África se utilizan ahora para elaborar harina de pescado destinada a alimentar la acuicultura de grandes depredadores como el atún o el salmón.

En ese sentido, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, aludió a la “cultura del bistec” que parece haberse arraigado en nuestros hábitos alimenticios, la cual favorece el consumo de pescados grandes, que se pueden filetear fácilmente y consumir sin espinas, pero que a su vez consumen una enorme cantidad de recursos para su producción.

Javier Garat, representante de la asociación de empresarios pesqueros y presente en diversas organizaciones de la economía azul, tanto españolas como europeas, participó en el mismo debate y quiso defender el papel de la flota española, una de las más poderosas a nivel mundial, y su compromiso con las prácticas de pesca sostenibles.

Este dilema entre la necesidad humana de comer pescado y cómo hacerlo accesible a todo el planeta sin agotar los mares dio sentido al lema del congreso que reúne a científicos y chefs: "Salud azul".

Pedagogía desde la cocina

Los restaurantes desempeñan un papel fundamental en el aumento del consumo de pescado y en la sensibilización del público sobre su importancia.

Para complementar las ponencias centradas en la salud, el aspecto gastronómico del Encuentro de los Mares contó en esta segunda jornada con chefs como Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao), cuyos platos utilizan un 80% de ingredientes procedentes del mar.

«Comprar pescado en el mercado es un acto de sostenibilidad», argumentó antes de expresar su preocupación por el descenso del consumo de pescado en España, a pesar de que actualmente es líder, por amplio margen, en la Unión Europea: «En diez años, puede parecerse a un país anglosajón».

Chele González, de Gallery by Chele (Manila), aporta su granito de arena en Filipinas, combinando pescado de origen local con técnicas europeas en platos como el kinilaw, una especie de ceviche en el que se añaden diferentes vinagres y leche de coco al tabon, una fruta seca autóctona que mata las bacterias del pescado.