Cómo hacer que el pan de masa madre sea más o menos ácido

La acidez del pan de masa madre proviene principalmente de dos ácidos orgánicos producidos por las bacterias durante la fermentación: el ácido láctico y el ácido acético. El ácido láctico tiene un sabor suave, casi parecido al del yogur, y contribuye a la textura cremosa del pan bien hecho. El ácido acético es más fuerte y penetrante, el mismo que se encuentra en el vinagre, y es el único que se puede oler en la masa.

Las bacterias son sensibles al pH de la masa. A medida que producen ácido, el pH disminuye hasta que la acidez misma ralentiza su actividad. Cualquier factor que les permita trabajar durante más tiempo antes de llegar a ese punto, como la mayor capacidad amortiguadora de los cereales integrales, una fermentación prolongada o temperaturas más cálidas, aumenta la acidez general.

Para obtener un pan más ácido, la forma más sencilla es usar masa madre que ya haya alcanzado su punto óptimo: tiene un aroma ácido y penetrante, una consistencia suelta y se ha desinflado en el frasco. Sin embargo, la técnica más fiable es prolongar la fermentación en el refrigerador. Lo habitual es entre 12 y 16 horas en el refrigerador; después de 24, 48 o incluso 72 horas, la acidez se vuelve cada vez más pronunciada. El inconveniente es que las enzimas naturales descomponen el gluten con el tiempo, y la masa queda menos firme en el horno.

Una masa madre firme, con un nivel de hidratación entre el 50 y el 65%, favorece la producción de ácido acético si se deja madurar el tiempo suficiente. Las harinas integrales también aumentan la acidez debido a su contenido de cenizas, que actúa como amortiguador natural. El centeno es especialmente eficaz: incluso pequeñas cantidades realzan significativamente el sabor ácido.

Las temperaturas cálidas, entre 25 y 28 °C, favorecen la actividad bacteriana y producen más ácido en general, mientras que las temperaturas frías favorecen el ácido acético, aunque la producción total es menor. Usar menos masa madre también ayuda: una masa madre grande y muy madura reduce el pH desde el principio, lo que deja menos espacio para que las bacterias continúen acidificando.

Para obtener un pan menos ácido, lo mejor es mantener la masa madre bien alimentada y usarla en su punto óptimo, cuando forma una cúpula en la superficie y burbujea, antes de que desarrolle un aroma excesivamente ácido. Una masa madre joven, elaborada con partes iguales de harina, masa madre y agua, fermentada a 25-27 °C durante 3-4 horas, aporta menos acidez. Reducir la fermentación en frío a 10-12 horas en lugar de 16-18, o usar una masa madre líquida con un 100 % de hidratación, también suaviza el sabor.

Una fermentación en frío más prolongada no solo acentúa la acidez. Después de 24 horas, la masa puede fermentar en exceso, perder estructura y no subir bien en el horno, por lo que es mejor vigilarla de cerca.

Si el pan simplemente sabe a pan, las causas más probables son un cultivo de menos de dos o tres semanas, el uso de una masa madre antes de su maduración, una fermentación demasiado corta, una temperatura de la cocina superior a 27 °C o el uso exclusivo de harina blanca refinada con bajo contenido de cenizas.