Información detallada: La prohibición de exportación de ube

Si alguna vez has visto un vídeo viral en Instagram de un café con leche o un helado de un vibrante color morado que parece sacado de un sueño de Willy Wonka (¿y quién no?) y te has preguntado cómo se hace, la respuesta no es el colorante alimentario, sino el ube, un ñame morado.

¿Para qué se utiliza normalmente?

El ube se asocia principalmente con los dulces. Su preparación más conocida es el ube halaya, una pasta espesa que se obtiene cocinando y machacando el ñame con leche, azúcar y, a menudo, mantequilla. Se puede comer solo o usar en otros postres. El ube también está presente en el halo-halo, el postre filipino de hielo raspado, así como en pasteles, helados y bollería como la ube ensaymada. El ñame fresco también se puede hervir o machacar y servir como guarnición salada.

¿Qué hay detrás de la prohibición del ñame?

La creciente popularidad del ube en Filipinas durante los últimos años ha provocado que los productores filipinos tengan dificultades para satisfacer esta nueva demanda. Los agricultores cultivan ube a partir de trozos de tubérculos existentes, y el gobierno filipino afirma que necesita conservar esos tubérculos en el país para expandir la producción. También busca evitar que otros países utilicen variedades filipinas para establecer cultivos que compitan con las filipinas. La suspensión abarca el ube fresco y el material de siembra, ya sea destinado al consumo o al cultivo. El ube procesado y congelado aún puede exportarse.

¿Cómo ha sido recibida la prohibición por los chefs filipinos en el Reino Unido?

Omar Shah, propietario de Bintang, el restaurante filipino más antiguo de Londres, y de otros restaurantes en la capital como Belly Bistro y Mamasons Dirty Ice Cream (que, sin duda, impulsó la moda del ube hace unos años), afirma que la noticia es decepcionante, pero comprende la razón. «En última instancia, los agricultores y la salud a largo plazo del sector deben ser la prioridad», declara Shah. «Prefiero que Filipinas proteja y desarrolle su producción ahora, en lugar de permitir que un ingrediente que forma parte de nuestra cultura se desconecte de quienes lo cultivan».

¿Se pueden utilizar otros tipos de ñame en su lugar?

Según Shah, otros tipos de ñame morado o batata morada pueden funcionar en algunas recetas, sobre todo cuando el color o la textura son importantes. Sin embargo, el ube tiene un sabor y una identidad propios, y es popular entre chefs (y clientes) por su sabor dulce, a nuez y con toques de vainilla. Shah advierte que los chefs no deben usar alternativas sin ser transparentes al respecto. «Para mí, es importante que seamos claros en lugar de sustituirlo por otra cosa y seguir comercializándolo como ube filipino. Como chefs, adaptaremos las recetas si es necesario, pero a veces la solución es simplemente crear algo diferente en lugar de hacer una imitación inferior del ingrediente original».

¿Se puede obtener ube fuera de Filipinas?

Sí. El ube también se cultiva en otras partes de Asia, incluido Vietnam, y algunas empresas podrían recurrir a otros proveedores. Cultivarlo comercialmente en el Reino Unido sería mucho más difícil: este cultivo tropical necesita calor constante y una larga temporada de crecimiento. Para Shah, sin embargo, la cuestión va más allá de la disponibilidad. «Obtener ube de otro país podría resolver un problema de suministro, pero plantea una pregunta más importante: si celebramos la gastronomía filipina, ¿cuánto de ese valor podemos mantener dentro de Filipinas y con los agricultores que contribuyeron a que este ingrediente adquiriera tanta importancia cultural?».

¿Esta prohibición va a suponer un problema para los chefs filipinos que viven aquí?

De la adversidad surge la oportunidad, y Shah afirma que ve la prohibición como una ocasión para ampliar el debate sobre los ingredientes filipinos. «El ube no lo es todo en la gastronomía filipina, y creo que los consumidores ya no lo ven así», comenta. «Es solo un ingrediente dentro de una cultura culinaria increíblemente diversa. De hecho, quitarle algo de protagonismo al ube podría animar a la gente a descubrir ingredientes como el calamansi y la guanábana, así como el café, el cacao y la pimienta negra filipina».