La levadura decide buena parte del sabor de la cerveza
Briony Liebich explica cómo la levadura define los aromas de la cerveza, desde los fenoles especiados de las belgas hasta la acidez de las lambic.
Los cerveceros elaboran el mosto, pero la levadura es quien da forma a la cerveza: aporta la mayor parte de los compuestos aromáticos y de sabor, desde los fenoles con aroma a clavo de las cervezas belgas hasta el carácter limpio de las lagers. En las IPA americanas, donde predomina el lúpulo, algunas levaduras complementan las notas cítricas y de frutas tropicales, realzando el perfil afrutado de la cerveza.
La levadura cervecera más utilizada, Saccharomyces cerevisiae, se ha empleado durante miles de años en la producción de cerveza y pan. Se trata de un hongo microscópico unicelular que transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Sus cepas se clasifican según su genética y características como la temperatura de fermentación, la floculación (la facilidad con la que la levadura se agrupa) y la atenuación (la facilidad con la que los azúcares se convierten en alcohol).
Las diferencias entre la cerveza ale y la lager dependen de la temperatura de fermentación y de los azúcares que cada levadura puede metabolizar. La ale fermenta mejor por encima de los 13 °C y produce ésteres afrutados, como el acetato de isoamilo, con aroma a plátano, y el acetato de etilo, con aroma a manzana. La lager, producida por Saccharomyces pastorianus, se originó a partir de un híbrido con una cepa tolerante al frío. A temperaturas más bajas, produce menos subproductos aromáticos, de ahí el sabor limpio de las Pilsner alemanas y las Munich Helles.
Otras cepas y bacterias añaden complejidad a las cervezas de fermentación espontánea. Brettanomyces, o "Brett", aporta notas terrosas, ahumadas y rústicas, y es clave en las cervezas ácidas de fermentación espontánea, como las Lambic, que suelen tener un final seco. Las bacterias del ácido láctico, como Lactobacillus y Pediococcus, contribuyen con una acidez limpia, similar a la del yogur, que se encuentra en las Lambic y Berliner Weisse. Acetobacter convierte el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno y puede impartir aromas a encurtidos o vinagre, por lo que una cerveza ácida nunca debería tener un sabor a vinagre fuerte.
Bélgica debe gran parte de su cultura cervecera a cepas específicas de levadura, que producen altos niveles de ésteres y fenoles. Los ésteres afrutados se combinan con fenoles especiados en las cervezas trapenses y las cervezas fuertes belgas. Algunas cepas generan aromas a plátano y chicle, típicos de las cervezas de trigo alemanas, y la levadura Weizen aporta notas de clavo y la turbidez característica de estas cervezas cuando se embotellan sin filtrar.
Cada cepa aporta un perfil de sabor único, dando forma a cervezas que van desde refrescantes lagers hasta complejas ales de fermentación espontánea. Conociendo la taxonomía de las levaduras, los cerveceros pueden descifrar este código y elaborar cervezas que respeten los estilos tradicionales o que exploren nuevos horizontes cerveceros. Cada estilo tiene su propia historia de levaduras.
