El tataki de res, un filete japonés que se sirve con salsa ponzu
El tataki de res sella el bistec, lo marina y lo corta en finas láminas, y se acompaña con una salsa cítrica que realza su sabor.
La carne y los cítricos forman una combinación muy efectiva. Los cítricos realzan el sabor de algunos platos de carne, al igual que el jugo de cítricos "cocina" el pescado en el ceviche. Con la carne de res, un toque de cítricos puede revitalizar platos que de otro modo carecerían de frescura.
La gastronomía japonesa aprovecha esta combinación en el tataki de ternera, un método para preparar filetes. Consiste en sellar, marinar y cortar rápidamente la carne en tiras finas para obtener piezas jugosas que pueden ser el plato principal de una comida.
El tataki se sirve con una salsa cítrica para mojar, siendo la ponzu la más común. Contiene frutas cítricas, lo que la distingue de la salsa de soja, y su sabor ácido, junto con otros condimentos ricos en umami, realza el sabor de la carne.
La acidez y el umami también se combinan en otros platos para crear un sabor superior a la suma de sus partes. Muchos adobos, como el salmoriglio italiano con su sabor a limón, aprovechan esta combinación. La diferencia radica en el momento de añadir los cítricos: en un adobo, además de dar sabor, ayudan a ablandar la carne, por lo que, al igual que con otras proteínas, es mejor no marinarla durante demasiado tiempo.
En el tataki, en cambio, las notas cítricas del ponzu aparecen solo como complemento, con un sabor vibrante que no enmascara el de la carne ya marinada. De esta manera, el tataki de ternera ofrece una nueva perspectiva sobre cómo combinar ingredientes conocidos.
