¿Qué diferencia al bistec cowboy de otros cortes?
En el supermercado o la carnicería se encuentran muchos cortes de carne de res comunes. Si bien algunos son distintivos, definidos por el músculo específico que se procesa, otros representan variaciones sobre un mismo tema.
Si no has oído hablar del cowboy steak, quizás sea porque no frecuentas los restaurantes de carnes de lujo donde se suele servir. O tal vez estés más familiarizado con su hermano, el tomahawk, o con su padre, el ribeye. Los tres son básicamente el mismo corte de carne, con diferentes preparaciones del hueso. Los tres son excelentes opciones para asar a la parrilla, debido a su tamaño y su contenido de grasa infiltrada. De hecho, muchos consideran al ribeye como el corte perfecto para asar. Por lo tanto, es lógico pensar que, una vez que se entiende cómo se prepara, el cowboy steak también sea delicioso a la parrilla. Si bien tanto el tomahawk como el cowboy steak existen desde hace mucho tiempo, parece que ambos han recibido una atención renovada en los restaurantes de carnes y entre los aficionados a la parrilla casera en los últimos años.
La técnica que define un filete vaquero
Al despiezar un novillo o una vaca (o cualquier animal), el carnicero tiene varias opciones con cada corte. ¿Dejar el hueso o quitarlo? ¿Cortarlo en trozos más pequeños? ¿Abrirlo en mariposa o filetearlo? ¿Recortar la grasa? En el caso del chuletón, un corte enorme que se encuentra a lo largo de las costillas delanteras (o primarias) del animal. Es una zona que no recibe mucho ejercicio en los animales de pastoreo, por lo que tiene mucha grasa infiltrada. El corte también está unido a una costilla grande. Si el carnicero quita el hueso, es un chuletón clásico.
Si se deja el hueso, tal cual, se le puede llamar chuletón con hueso o bistec de costilla. Sin embargo, si se limpia parcialmente el hueso, eliminando todo el tejido (carne, grasa y cartílago) del extremo, se convierte en un corte tomahawk o cowboy. Ambos presentan hueso expuesto, pero la longitud del hueso expuesto es lo que los diferencia.
Tomahawk vs. corte de carne estilo vaquero
El corte tomahawk, popular en restaurantes de lujo por su tamaño y apariencia espectacular, se caracteriza por tener un hueso largo y expuesto. De hecho, su nombre proviene de la forma del corte, similar a un hacha de mango largo o tomahawk. Generalmente, la costilla expuesta, deshuesada, mide al menos cinco pulgadas de largo, aunque puede ser más larga, mientras que la carne suele tener al menos dos pulgadas de grosor. El tomahawk se considera uno de esos cortes de carne que siempre se deben comprar (si el presupuesto lo permite). Es un filete de sabor intenso, con un toque dulce, que además se conserva muy bien con la maduración en seco.
El bistec vaquero (o chuletón vaquero) es el mismo corte y técnica, pero se le quita la mayor parte del hueso expuesto. Esto facilita su manejo (y permite cocinarlo en una sartén grande), y le da un aspecto más parecido al de un bistec tradicional, en lugar de parecer una chuleta de cerdo gigante. Si bien algunas fuentes sugieren que era un corte relativamente rústico originario de la cultura vaquera, otras creen que el nombre simplemente refleja su aspecto algo tosco. Al asarlo a la parrilla, se recomienda sellarlo primero a fuego alto para obtener una buena costra, y luego bajar la temperatura para que se cocine por completo. Al igual que con el tomahawk, su jugosidad rica en grasa es un secreto de los asadores. Aunque algunas personas afirman percibir una diferencia de sabor entre estos dos chuletones con hueso, son el mismo corte, por lo que es probable que no notes ninguna diferencia de sabor o textura.
