Cómo preparar un costillar de cordero excepcional con una corteza crujiente y sabrosa
Un costillar de cordero es uno de los platos más exquisitos que se pueden preparar en casa. La expresión «dos carnes juntas forman una corona» capta su grandeza mejor que la mayoría de los nombres que se le dan a la carne.
El parmesano y un par de ingredientes más son tu clave para un éxito asegurado. Un costillar de cordero pasa la mayor parte del tiempo de cocción asándose en el horno en lugar de sobre una llama abierta, lo que minimiza la oportunidad de sellar, caramelizar o potenciar su sabor solo con el fuego. En este caso, hay que prestar especial atención a la hora de crear una costra. Por suerte, el parmesano siempre mejora cualquier plato; prácticamente cualquier caldo de sopa se beneficia de la corteza del queso, casi cualquier pasta se beneficia de una buena cantidad, y el icónico pollo a la parmesana es uno de los platos estrella. Y, junto con pan rallado panko y algunas hierbas aromáticas, un costillar de cordero se suma a la lista.
Preparando un excelente costillar de cordero con la ayuda de un rallador.
Un costillar de cordero puede variar de tamaño, pero los que contienen ocho chuletas, reconocibles por sus huesos que sobresalen individualmente, son bastante estándar. Este costillar suele pesar alrededor de 900 gramos y tiene una mayor superficie que una porción de carne común. Necesitarás una generosa mezcla de parmesano, panko y hierbas para cubrirlo y lograr una costra crujiente. (También puedes usar pan rallado fino, pero preferimos el panko por su textura más ligera). Prepara al menos una taza de la mezcla para no quedarte sin ella.
Una parte de parmesano, una parte de panko y un par de cucharadas de hierbas picadas como perejil y menta dan un buen resultado, aunque puedes añadir aproximadamente ¼ de taza más de queso para un umami extra. El ajo picado también funciona bien aquí. Después de sellar tu cordero con sal y pimienta y dejarlo enfriar lo suficiente para poder manipularlo, aplicarás la costra. El cordero debería tener suficiente aceite en la superficie después del sellado para que todo se adhiera, pero puedes untar un poco más si es necesario. A partir de ahí, opta por un método de rebozado, como harías con filetes de atún, para cubrir toda la superficie exterior. Con un giro en el horno a unos 200 grados Celsius hasta que alcance el punto de cocción deseado, ya tienes un costillar de cordero envuelto.
