Qué diferencia hay entre ahumar en caliente y ahumar en frío

Ahumar es una técnica ancestral que ha resurgido en los últimos años, desde la pechuga de res ahumada en una barbacoa casera hasta el queso Gouda ahumado en la charcutería del supermercado, e incluso un Old Fashioned ahumado en un bar de cócteles elegante. Exponer los alimentos al humo de virutas o astillas de madera puede cocinarlos, darles sabor, ablandarlos y conservarlos. Según el resultado deseado, existen dos métodos principales.

El ahumado en caliente consiste en cocinar los alimentos con madera humeante a una temperatura de entre 190 y 300 grados Fahrenheit. Es ideal para carnes, mariscos y otros alimentos, y puede realizarse en ahumadores específicos, en una parrilla de gas o carbón, o incluso en un wok. La madera no se enciende, sino que arde lentamente produciendo humo. Según el método, se coloca en una caja o cámara de ahumado, o se esparce sobre las brasas. Maderas como el mezquite, el nogal americano, el arce, el roble, el nogal, el manzano, el cerezo y el cedro arden de forma diferente y aportan sabores distintivos.

El ahumado en frío se utiliza principalmente para la conservación, más que para la cocción. Consiste en curar carnes, mariscos o verduras para eliminar la humedad e inhibir el crecimiento bacteriano, y luego exponerlos al humo para realzar su sabor. El salmón ahumado y los embutidos como el salami se ahúman frecuentemente en frío.

Se realiza a una temperatura mucho más baja, alrededor de 32 grados Celsius (90 grados Fahrenheit), dentro de la zona de peligro para los alimentos, entre 4 y 60 grados Celsius (40 y 140 grados Fahrenheit), donde las bacterias se multiplican rápidamente. Por lo tanto, conlleva mayores riesgos, y el curado es crucial: el salado o la salmuera eliminan la humedad e inhiben el crecimiento bacteriano. Posteriormente, el alimento se expone al humo en una cámara durante aproximadamente 12 a 48 horas, según el tipo de alimento.