El paso adicional que mantiene el pescado escalfado extra jugoso
El pescado puede pasar de jugoso a seco en un instante, pero un paso sencillo al escalfarlo ayuda a conservar la humedad y una textura tierna.
Escalfar pescado es un método sencillo que sirve para casi cualquier tipo, desde el salmón graso hasta el fletán magro, pasando por la langosta y los camarones. Consiste en cocinar el alimento sumergido en un líquido caliente, que puede ser agua, aceite, caldo o vino, según el sabor deseado.
A diferencia de la ebullición, la cocción a fuego lento mantiene el líquido a baja temperatura. Muchos expertos recomiendan comenzar con el pescado y el líquido fríos y calentarlos lentamente hasta una temperatura ligeramente inferior al punto de ebullición. De esta manera, el calor se transfiere gradualmente y las proteínas se cocinan sin perder humedad.
Harold McGee, autor de la obra fundamental "Sobre la comida y la cocina", sugiere sumergir un trozo de pescado mediano en líquido hirviendo para eliminar rápidamente cualquier bacteria de la carne. Luego, retire la olla del fuego y agregue líquido más frío para bajar la temperatura a unos 65 grados Celsius (150 grados Fahrenheit).
Según McGee, dejar enfriar el pescado antes de exponerlo al aire evita la evaporación y la pérdida de humedad. El pescado escalfado se mantiene jugoso y tierno, se conserva uno o dos días en el refrigerador sin resecarse y, además, está delicioso frío, según The Washington Post.
