Por qué se abomba el pastel y cómo evitarlo en el horno
Un pastel que se abomba en el centro suele deberse a un horno demasiado caliente, y un termómetro para horno permite comprobarlo.
Al hornear un pastel de capas, lo ideal es que estas queden perfectamente planas y redondas, listas para apilarlas y cubrirlas con glaseado. Sin embargo, los pasteles son delicados: si algo sale mal, pueden volverse densos, hundirse o agrietarse. Uno de los problemas más comunes es que se abomben.
Un pastel que sale del horno con forma de cúpula, con el centro ligeramente más alto que los bordes en lugar de una superficie plana y uniforme, dificulta apilarlo con otras capas. La causa suele ser el horno, no la cantidad de masa.
Al introducir la masa en el horno, esta sube y pierde humedad simultáneamente. El pastel cuaja cuando alcanza la temperatura adecuada y gran parte de esa humedad se evapora. Según el Dr. Stuart Farrimond, autor de "La ciencia de la cocina", "Cuando la masa alcanza entre 68 y 82 grados Celsius, comienza a endurecerse a medida que se cocinan las proteínas del gluten de la harina" (vía Epicurious). Si el centro es abovedado, los bordes alcanzan esa temperatura antes que el centro: el exterior cuaja mientras el interior continúa subiendo. Por eso, a menudo el horno está demasiado caliente.
El termostato no siempre refleja la temperatura real, y un horno mal calibrado puede arruinar un pastel. Un termómetro para horno indica la temperatura verdadera: colóquelo dentro del horno, precaliéntelo a la temperatura deseada y compare la lectura del termómetro con la temperatura del horno. Lo mejor es leer el termómetro a través de la puerta, sin abrirla, para evitar la pérdida de calor.
Si existe una diferencia significativa, el horno se puede recalibrar siguiendo las instrucciones del manual o llamando a un técnico. Como mínimo, esto permite identificar el problema y la discrepancia de temperatura, lo que le permitirá corregirlo la próxima vez que hornee.
