La pasta de soja taiwanesa, una alternativa sin pescado a la salsa de ostras
Espesa como un glaseado y de sabor concentrado, la pasta de soja taiwanesa se usa en gran parte de la cocina agridulce del país.
La pasta de soja taiwanesa se utiliza ampliamente en la cocina agridulce del país. A diferencia de la pasta de soja fermentada, tiene una textura más viscosa, similar a un glaseado. Lisa Cheng Smith, fundadora de Yun Hai Taiwanese Pantry, la comparó con una reducción de vinagre balsámico en una entrevista con Bon Appétit.
Esa comparación transmite coherencia, pero el sabor no se limita a una pequeña porción del plato. Melody Chen, directora de marketing de Kimlan Foods, una marca considerada la creadora de la pasta de soja taiwanesa de producción masiva, cree que el sabor aporta profundidad. Combina lo dulce y lo salado, y da a las albóndigas de pescado un brillo reluciente o a la salsa un color intenso.
Para quienes disfrutan del sabor agridulce de la salsa de ostras pero prefieren prescindir del pescado, la pasta de soja taiwanesa puede ser una buena alternativa. Su color es similar, aunque la pasta es algo más espesa, ya que la salsa de ostras suele ser más líquida. Ambas realzan el sabor y la presentación de los platos, capturando el contraste entre lo dulce y lo salado.
Según Smith, el sabor concentrado depende del método de procesamiento, el tipo de soja utilizado y la salsa base, que también es fundamental. Si bien algunas marcas comerciales están aumentando la producción, Smith anima a apreciar el aspecto artesanal de esta soja. Este concepto también se puede aplicar a alimentos como el aceite de oliva o el queso.
Esta pasta se utiliza tanto en recetas dulces como saladas. En los restaurantes taiwaneses, es un ingrediente común en diversos platos, y en casa, al combinarla con los líquidos de cocción, crea una salsa suave para salteados. Con las verduras, realza el sabor del brócoli y aporta un brillo sutil a las judías verdes. Debido a su textura almibarada, añadir un poco de líquido la diluye para lograr una cobertura más uniforme.
En los postres, un toque de sal puede realzar el dulzor, de forma similar a como algunos pasteleros utilizan el miso y la salsa de soja. Sin embargo, es importante tener en cuenta el tiempo de horneado, ya que el sabor umami puede evitar que el postre quede demasiado dulce.
