Por qué las patatas fritas más crujientes se hacen con aceite de cacahuete
Para unas patatas (papas) fritas más crujientes, el aceite de cacahuete refinado ofrece un punto de humo alto y un sabor poco marcado.
Las patatas fritas doradas y crujientes son insuperables, sin importar cómo se preparen: finas, gruesas, con forma de rejilla o fritas en freidora de aire. Incluso con pocos ingredientes, el aceite marca la diferencia. Para conseguir las patatas fritas más crujientes, el aceite de cacahuete es la clave.
Quienes padecen alergia al cacahuete pueden tener dudas, pero según la Dra. Monica Kraft, alergóloga e inmunóloga de la Universidad Estatal de Ohio, el aceite de cacahuete altamente refinado es generalmente seguro porque prácticamente no contiene alérgenos detectables. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exime a los fabricantes de incluir una advertencia en estos productos siempre que se elimine la proteína que desencadena la reacción.
El punto de humeo es clave al freír. Si se supera, el aceite puede liberar una sustancia química que le da un sabor amargo a los alimentos. La temperatura suele oscilar entre 160 y 270 grados Celsius (325 y 520 grados Fahrenheit), según el tipo de aceite. El aceite de aguacate tiene un punto de humeo alto, pero deja un regusto ligeramente afrutado, algo que el aceite de cacahuete no produce.
El aceite de cacahuete refinado tiene un punto de humo de aproximadamente 232 grados Celsius (450 grados Fahrenheit) y no aporta un sabor fuerte. Chefs como Thomas Keller y Wolfgang Puck lo prefieren. Chad Murrell, uno de los hijos de Jerry Murrell, fundador de Five Guys, explicó a Food Republic por qué lo utilizan: «Mucha gente prefiere usar aceites hidrogenados para conseguir patatas fritas más crujientes, pero nosotros buscamos ese sabor a mantequilla que se deshace en la boca».
El aceite también se puede reutilizar. Al freír, los alimentos se deshidratan y se produce la reacción de Maillard, que los dora. Con el uso, el aceite se oscurece y adquiere un sabor fuerte. El aceite de cacahuete se conserva mejor debido a su alto contenido en grasas saturadas, por lo que dura más y se puede reutilizar a temperaturas más elevadas que la mayoría de los demás aceites.
La próxima vez que vayas de compras, busca una botella de aceite de cacahuete refinado. Obtendrás patatas fritas más crujientes y podrás reutilizarlo durante más tiempo.
