Lo que hay que saber antes de embotellar salsa picante fermentada
Para fermentar la salsa picante casera y obtener un sabor complejo, conviene elegir recipientes altos y estrechos que limiten el contacto con el aire.
Muchos aficionados preparan su propia salsa picante, y la versión fermentada es una de las más populares, con resultados intensos que provocan sudoración. Para que la fermentación funcione correctamente, el recipiente es tan importante como la receta.
Las botellas altas y estrechas son ideales. Un frasco de boca ancha permite demasiado contacto con el aire, mientras que los recipientes estrechos mantienen activo el proceso de fermentación. La fermentación láctica, responsable de la salsa final, requiere que los chiles estén libres de oxígeno, y los frascos altos y herméticos minimizan el contacto con el aire.
Siempre que sean lo suficientemente estrechos, existen muchas opciones de materiales. El vidrio con tapa hermética es una excelente opción: es fácil de limpiar, proporciona un buen aislamiento al oxígeno y permite controlar el proceso de fermentación. La cerámica funciona si se puede sellar herméticamente, e incluso el plástico apto para uso alimentario es aceptable.
El objetivo de la fermentación es realzar los sabores que se perderían en una simple salsa de vinagre. El chef Dan Kluger explicó a Bon Appétit: "Lo que hace que la fermentación sea tan atractiva es que le da a la salsa picante un sabor complejo y equilibrado".
Si preparas la salsa en forma de pasta, picando los chiles y mezclándolos con sal y un poco de agua, esta puede flotar en la superficie del líquido. Esto no favorece el crecimiento bacteriano y puede promover el crecimiento de levaduras. Los frascos más estrechos dejan menos espacio para que esto ocurra, especialmente si la pasta está bien compactada.
Elegir el recipiente adecuado antes de comenzar el proceso de fermentación garantiza una salsa que merezca la pena el tiempo invertido en su preparación.
