Qué es desglasar y cómo aprovechar los restos de la sartén
Desglasar consiste en añadir líquido a los restos caramelizados de la sartén para convertirlos en la base de una salsa.
Si ves programas de cocina, probablemente hayas oído el término "desglasar", aunque quizás no sepas exactamente qué significa. Suena a una técnica reservada para profesionales, pero en realidad es bastante simple: solo hay que cocinar la proteína, las verduras y las especias en una sartén, y luego añadir líquido a lo que queda en el fondo.
Desglasar consiste en añadir líquido a los jugos de la cocción y a los pequeños trozos de comida que quedan en la sartén para hacer una salsa. En francés, estos restos adheridos se llaman "fond", que se traduce como "fondo". Estos restos concentran muchos sabores, por lo que es mejor no dejarlos fuera.
Como explicó Adrienne Cheatham, chef del Culinary Education Institute, a Yahoo: "Mucha gente piensa que solo merece la pena desglasar si se va a preparar una salsa, pero incluso si solo se va a sellar el pollo, merece la pena desglasar, porque de lo contrario se pierde mucho sabor".
Tras cocinar la proteína o las verduras, retírelas y resérvelas, preferiblemente en una olla de hierro fundido o acero inoxidable. Luego, busque los trozos caramelizados y compruebe que la mezcla no se haya quemado, ya que los trozos quemados arruinarán la salsa. Retire la mayor parte de la grasa, pero deje un poco para darle sabor.
Luego, se vierte el líquido poco a poco, raspando el fondo con un utensilio de borde plano para asegurar que se recoja todo el residuo adherido al metal. El líquido debe estar frío o a temperatura ambiente, ya que esto facilita el proceso y permite reducir a la mitad la cantidad que queda en la sartén.
El agua no aporta sabor porque diluye lo que ya hay en la sartén. Las opciones clásicas incluyen caldo, consomé, jugo y vinagre, así como líquidos aromáticos como la salsa Worcestershire. Con alcohol (licores, vino, cerveza o sidra), las posibilidades son casi ilimitadas, siempre que el ingrediente complemente a los demás. Los productos lácteos deben añadirse al final, ya que tienden a cortarse si se usan para desglasar.
Así es como se obtienen las salsas, los jugos de carne y el au jus para acompañar el bistec, el pollo, las verduras salteadas o el pescado.
