¿Cómo obtienen los tomates azules su color y a qué saben?

Hay mucho que desaprender sobre la comida cuando los nuevos datos cambian nuestras ideas preconcebidas. Por ejemplo, los plátanos y los tomates son bayas, pero las fresas no lo son porque, por definición botánica, las bayas tienen semillas que crecen en su interior. A algunos les sorprenderá incluso que las naranjas a menudo no sean naranjas y que normalmente permanezcan verdes cuando se cultivan en un clima tropical. Ahora también debemos corregir la idea errónea de que los tomates maduros siempre son rojos.

Los tomates pueden presentar diferentes tonalidades de azul según la variedad. Más concretamente, la piel del tomate puede ser de un azul oscuro, casi negro o morado, cuando está maduro, mientras que la pulpa suele ser roja. Los tomates azules deben su color característico a los altos niveles de antocianina en su piel, un grupo de pigmentos de color rojo intenso, morado y azul que también se encuentran en la berenjena y las cerezas.

Las antocianinas tienen beneficios para la salud y son conocidas por sus propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. El Centro Nacional de Información Biotecnológica de Estados Unidos afirma que las antocianinas extraídas de plantas comestibles son ingredientes farmacéuticos potenciales, lo que explica el interés de científicos y horticultores por ver si pueden potenciarlas en una nueva variedad de fruta o verdura.

Indigo Rose es el tomate azul pionero.

Una de las razones por las que no es fácil encontrar tomates azules en un supermercado o incluso en un mercado de agricultores que ofrezca variedades tradicionales es que la mayoría de estas variedades son especies de nicho. Su cultivo requiere selección genética, y solo algunos agricultores y aficionados a la jardinería conocen variedades comerciales como la acertadamente llamada Rosa Índigo o el tomate con el nombre más curioso de Tomate Bailando con los Pitufos. La variedad comercial Rosa Índigo surgió en la Universidad Estatal de Oregón (OSU), cuando el Dr. Jim Myers, profesor del departamento de horticultura de la OSU, quiso cultivar especies con altos niveles de antioxidantes o antocianinas. Lo logró, y esta variedad se empezó a comercializar en catálogos de semillas para huertos domésticos.

Pero el Dr. Myers reconoce que la historia del tomate Indigo Rose comenzó hace décadas, cuando dos cultivadores cruzaron por primera vez especies comunes con variedades de tomate silvestre con alto contenido de antocianinas de Chile y las Islas Galápagos. Según se cuenta, las primeras versiones no eran muy sabrosas, y se necesitó mucha experimentación para obtener una variedad con el sabor y el nivel de antocianinas deseados. Sin embargo, una década después, la cuestión del sabor sigue siendo un punto conflictivo. Quienes cultivan tomates Indigo Rose en casa tienen opiniones diversas, desde "hermosos en la planta, pero decepcionantes en el plato" hasta "deliciosos y con un sabor intenso y un toque floral único".

Pero también hay otras variedades.

Wild Boar Farms, en California, vende una variedad de semillas, entre las que se incluyen Blue Beauty ("fruto mediano-grande, carnoso, rosado, con la parte superior azul oscuro"), Blue Chocolate ("marrón chocolate con la parte superior negra llena de antocianinas") y Black Beauty ("un tomate oscuro, carnoso, de pulpa muy rica y con un alto contenido de antocianinas"). Al igual que con las reseñas de Indigo Rose, las opiniones suelen ser variadas y dependen del gusto personal y del conocimiento botánico del jardinero aficionado.

Una de las razones podría ser que determinar cuándo están maduros los tomates azules puede resultar difícil. Con los rojos, es bastante sencillo: el verde indica que están verdes, y el rojo o amarillo, que están maduros. Sin embargo, los tomates azules se rigen por reglas diferentes. "El fruto joven del tomate azul tiene un color púrpura amatista y se torna de un púrpura oscuro casi negro a medida que madura, llegando la piel de los más oscuros a ser prácticamente negra", explica Bradley Gates, el cultivador y criador de Wild Boar Farms (vía SFGate).

Dado que el color púrpura oscuro solo se desarrolla en las zonas expuestas al sol, el truco consiste en comprobar si el tomate se ha oscurecido por debajo. Si es así, retíralo de la planta y recuerda que los tomates se conservan mejor en un recipiente de vidrio sobre la encimera de la cocina y nunca en el refrigerador.