¿Por qué el vinagre de malta es el condimento estándar para el pescado y las patatas fritas?
Presente en los puestos de pescado y patatas fritas de todo el Reino Unido, el fish and chips es la comida callejera por excelencia de Gran Bretaña.
El vinagre de malta, una bebida ancestral, se elabora a partir de cebada malteada, componente clave en el proceso de fermentación de la cerveza o el whisky. La maltosa o azúcar producida durante el malteado alimenta la levadura añadida, que fermenta el azúcar transformándolo en alcohol, dióxido de carbono y otros subproductos. Se añaden bacterias Acetobacter al alcohol (o la forma básica de la cerveza) para convertirlo en ácido acético. Posteriormente, el vinagre se deja envejecer para desarrollar el sabor y la acidez deseados.
El vinagre de malta elimina la grasa.
La razón por la que el vinagre de malta se ha mantenido como el acompañamiento clásico para el pescado con patatas fritas es que, al igual que el kétchup, su acidez contrarresta el sabor graso de la fritura, creando un bocado equilibrado. Los ácidos como el vinagre o el limón aportan una agradable frescura y vivacidad a los alimentos, realzando sus sabores y creando armonía en nuestro paladar.
Este equilibrio o simetría se encuentra en casi todas las mejores comidas, desde crujientes sándwiches de queso a la parrilla acompañados de una sopa de tomate ácida hasta huevos rellenos al curry con zanahorias encurtidas o una salsa holandesa con limón sobre unos huevos Benedict con mantequilla. El ácido es el yang del yin de la grasa y el secreto del éxito del vinagre de malta como condimento predilecto en Gran Bretaña para el bacalao crujiente, rebozado y frito, y las patatas fritas saladas.
