La mejor mezcla de carne de res para hamburguesas aplastadas con una corteza perfecta
Para lograr la corteza perfecta en las smash burgers, la carne debe tener entre un 20 % y un 25 % de grasa y cocinarse sobre una superficie muy caliente, sin aceite ni mantequilla.
Las hamburguesas aplastadas son hamburguesas de carne fina, prensadas sobre una superficie caliente y plana para que se doren de los bordes al centro, formando una costra crujiente que sella el sabor. Cada quien tiene su propia opinión sobre el tamaño y los ingredientes, pero la carne es fundamental.
La carne de res no debe ser ni demasiado magra ni demasiado grasa, con un contenido de grasa entre el 20 % y el 25 %. Si es demasiado magra, la hamburguesa se secará y se pegará; si es demasiado grasa, la grasa impedirá que se compacte y se dore correctamente.
Lo ideal es cocinarlas sobre una superficie sin engrasar para que la carne se adhiera ligeramente y forme una costra más uniforme. La carne molida de aguja envasada funciona de maravilla. Para un sabor más intenso, pídele a tu carnicero una mezcla de aguja, costilla corta con grasa y pecho, o muele estos cortes juntos en casa.
Al presionarlas finamente sobre una superficie muy caliente y cocinarlas rápidamente, la hamburguesa conserva sus jugos, aunque no esté precisamente poco hecha.
Bobby Flay solo usa sal y pimienta para sazonarlas. Agregar ingredientes adicionales puede resultar en hamburguesas demasiado húmedas o con una corteza pegajosa que arruina la textura crujiente.
Deben cocinarse a fuego muy alto. Una sartén de acero inoxidable o hierro fundido es ideal para una o dos, y una plancha grande resulta más práctica para varias. Las hamburguesas pequeñas, de 55 a 85 gramos, son perfectas porque se pueden apilar para formar una doble: cuantas más hamburguesas, más gruesa será la corteza. Forme bolas con la carne, colóquelas sobre la superficie caliente y aplástelas con una prensa, una tapa de olla o una espátula firme. Dele la vuelta solo una vez; una espátula fina y rígida es la mejor para raspar la corteza.
Si quieres añadir queso, lo mejor es hacerlo después de voltear las hamburguesas para no manchar la corteza ni impedir que se forme. El queso retiene mejor los jugos y ayuda a que la carne se adhiera al pan. Combinan bien con kétchup y mostaza, tomate, jalapeños, lechuga e incluso tocino.
