La señal de alerta que nunca debes ignorar en un restaurante de barbacoa
Si un restaurante de barbacoa no huele a ahumado, algo no cuadra, y es la señal de alerta más importante.
La barbacoa es famosa por su ternura, el intenso sabor de la carne y su aroma ahumado, características que dependen de un experto parrillero que utilice un ahumador de calidad. Aunque no puedas ver el ahumador, sin duda lo percibirás por su aroma.
Un ahumador está diseñado para generar grandes nubes de humo a la temperatura precisa, manteniendo un calor lo suficientemente bajo como para cocinar lentamente grandes cortes de carne. Si un restaurante no huele a ahumado, es porque ahúman la carne en otro lugar y la traen después, lo que compromete su frescura, o porque no la ahúman en absoluto.
El ahumado es esencial. El calor lento y constante extrae el sabor de los huesos, deshace el tejido conectivo y derrite la grasa. El humo forma los característicos anillos rosados cerca de la superficie de la carne y es fundamental para su sabor. Si observa una cantidad significativa de humo, sabrá que el restaurante ahúma la carne y no solo la asa a la parrilla. De todas las señales de alerta, ninguna es más importante que no detectar ni el más mínimo rastro de humo.
Otra señal de alerta es la falta de especialización. Asar a la parrilla requiere mucho trabajo y habilidad, y dominar la técnica lleva años. Los mejores restaurantes suelen tener menús sencillos y directos: si no ofrecen platos básicos como cerdo desmenuzado, costillas o falda de res, es mejor evitarlos.
La frescura también es fundamental. Las costillas deben prepararse frescas a diario, de lo contrario se secarán y perderán sabor. La falta ocasional de existencias supone un riesgo para el negocio y, de hecho, es una buena señal de que los alimentos son frescos.
Por último, la salsa. Los mejores restaurantes la preparan ellos mismos, pero nunca debe enmascarar el sabor de la carne ni convertirse en el único sabor perceptible. Un restaurante que abusa de las salsas suele estar intentando compensar una carne mal cocinada o sazonada.
