¿En qué se diferencia el sabor a vainilla del extracto?
Existen muchísimas formas de vainilla: desde las vainas secas y correosas repletas de miles de pequeñas semillas negras, hasta las pastas espesas en frascos e incluso el polvo de vainilla molido.
El extracto de vainilla se elabora remojando las vainas de vainilla en alcohol etílico y agua. Si bien la proporción exacta de los ingredientes varía, la FDA exige que los productos etiquetados como "extracto de vainilla" contengan al menos un 35 % de alcohol y 100 gramos de vainas por litro. Aunque la organización permite ingredientes adicionales, como azúcar, jarabe de maíz y glicerina, el extracto siempre obtiene su sabor de las vainas de vainilla auténticas y de un compuesto conocido como vainillina, presente de forma natural en ellas. Algunos reposteros afirman que se puede saber si un extracto de vainilla es "auténtico" si solo utiliza las vainas, agua y alcohol.
Por otro lado, el sabor a vainilla imita el gusto de la especia mediante ingredientes artificiales, en lugar de vainas reales. Utiliza una versión sintética de vainillina producida en laboratorios, generalmente extraída de productos petroquímicos o lignina, que proviene de la pulpa de madera. Todo esto afecta el sabor del saborizante y extracto de vainilla, así como la forma en que ambos productos se utilizan en la cocina.
La diferencia de sabor entre el sabor a vainilla y el extracto.
Además de utilizar productos químicos sintéticos, el saborizante de vainilla puede contener aditivos como colorantes para oscurecer su tono, o cacao y té para darle un sabor más intenso, similar al del extracto auténtico. Esto tiene ventajas y desventajas: por un lado, las vainas de vainilla son la segunda especia más cara del mundo, por lo que los extractos que se obtienen de ellas también son costosos. Mientras que una onza de extracto puede costar 6 dólares, es fácil encontrar saborizante de vainilla artificial por entre 0,10 y 0,30 dólares la onza.
Además, el sabor de las vainas de vainilla (y su extracto) puede variar según la zona de cultivo y el clima. En comparación, el saborizante artificial elaborado en laboratorio ofrece una fuente más consistente y fiable de ese dulce y sencillo sabor a vainilla. Asimismo, el saborizante artificial suele contener una mayor concentración de vainillina que el extracto, lo que se traduce en un sabor más intenso.
Dicho esto, los ingredientes artificiales también pueden darle al sabor a vainilla un regusto amargo. Más importante aún, si bien la simplicidad del sabor puede ser apreciada en un pastel de cumpleaños infantil o en galletas de azúcar, las vainas de vainilla pueden contener más de 200 compuestos aromáticos diferentes. Esto otorga a los extractos una riqueza y complejidad que los imitadores simplemente no pueden replicar. Como resultado, no encontrarás ninguna de esas sutiles notas a roble, florales o amaderadas en el sabor a vainilla; solo un sabor simple y directo (pero intenso).
Cuándo usar saborizante de vainilla en lugar de extracto.
Tanto el sabor como el extracto de vainilla tienen sus ventajas, así que la clave para aprovecharlos al máximo reside en saber cuándo usarlos. El extracto de vainilla posee una complejidad maravillosa, pero sus delicadas notas pueden quemarse y evaporarse al exponerse a altas temperaturas. Esto significa que usarlo en platos horneados sería un completo desperdicio de dinero. En su lugar, reserva el extracto, aunque sea caro, para recetas que requieran poca o ninguna cocción, ya que es ahí donde sus ricos compuestos aromáticos brillarán con luz propia. Piensa, por ejemplo, en pudines, natillas, glaseados y un sencillo helado de vainilla.
Si buscas un toque de dulzura floral en tus recetas de repostería, opta por el extracto de vainilla, que resiste altas temperaturas. También es recomendable usar extracto en lugar de aromatizante en recetas donde la vainilla es uno de los muchos ingredientes; de todos modos, las intensas notas de las vainas de vainilla no se apreciarían del todo.
Otro factor importante a considerar es la presencia de alcohol. Recuerda que el extracto de vainilla contiene al menos un 35 % de alcohol (algunas variedades incluso más), lo que significa que puede añadir un toque alcohólico a tu plato. El sabor a vainilla es más ideal cuando quieres evitar el alcohol por cualquier motivo. Incluso puedes usar sabor a vainilla para sustituir el extracto en cualquier receta en una proporción de 2:1. Básicamente, usa el doble de cantidad de sabor a vainilla en lugar del extracto en tu plato.
